Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

[Little Muffin]

Ich stimme Barbaras Beitrag nicht zu. Da hatten wir bereits vor einigen Jahren eine Diskussion drüber, die führte allerdings zu nichts. Also lasst uns da bitte nicht wieder aufflammen.

Du kennst meine Backergebnisse, die sind teils mit Lm oder weichen Weizensauer. Richtig geführt, mit den richtigen Temperaturen und Pflege wird weder ein fester LM noch ein flüssiger Weizensauerteig eine saure Note ins Gebäck bringen und ordentlich Triebkraft aufweisen.

LM je nach schwere des Teiges 20-40%.

Ich kann mich heute leider nicht gut konzentrieren und aufnahmefähig bin ich auch nicht. Du hast 20% LM und 20% Roggensauerteig, das sollte gut funktionieren, mit Hefe schneller. Ohne wird die Stockgare vermutlich 2-3 Std. benötigen.

Meine Sauerteige verwende ich bei ca 2,5fachen Volumenzunahme. Die Stückgare beträgt meistens den halben Volumenzuwachs, also 50-60%.
Bei roggenlastigen Teigen lass ich nur eine Ruhphase stehen von max. 40 min .

Ich denke, du machst das schon.

Riechen deine Sauerteige frisch geführt säuerlich?

[lucopa]

Dani, vielen Dank.
Mein Roggensauerteig riecht immer angenehm fruchtig. Von Jahr zu Jahr angenehmer.
Der LM riecht von Mal zu Mal angenehmer. Von Anfang an zwar ganz leicht nach Sekt oder ähnlichem. Jetzt, nach dem 6. oder 7. Mal Auffrischen/Aktivieren beinahe nach gar nichts; kein Hauch von Säure; nicht einmal beim Öffnen des Glases.
Den Geschmack würde ich sehr mild-säuerlich und leicht ins Süßliche gehend beschreiben.

Der vorhin angesetzte Rest-LM hat sich in kurzer Zeit verdoppelt; was noch nie der Fall war. Der Bursche wird immer triebiger. Werde vielleicht schon beim nächsten Vermehren auf 100% 550er umsteigen (TA160).

Am Freitag geht es in Urlaub. Sollte er vorher noch einmal aufgefrischt werden, oder hält der so lange im KS?

Manfred

[Little Muffin]

Edit: Das betrifft die ASG Pflege
Ich hab's irgendwo mal geschrieben, dein LM wird stabiler wenn er kühl geführt wird. Sonst pack ihn in die Kühlung und frisch in danach öfters auf.

Stell ihn mal nach einer Stunde nach dem Füttern in die Kühlung und schau ob er da weiter aufgeht. Kann gut sein, dass du ihn so oder so nach der Urlaubszeit etwas pflegen mußt.

Bislang mit Kühlschrankführungen schafft er auch locker 1-2 Wochen ohne Führung und verliert nicht an Kraft, gewinnt nicht an Säure. Danach wird er säuerlicher Richtung Federweißer und Sekt.

Auch ganz gut im Wechsel führen bei 18°, 26° und dann halt mal nach dem Füttern zurück bei 6-8°, da geht er dann auch auf das 3fache auf. Wenn sich allerdings nach einem Tag nix tut, lieber wieder rausholen und aufgehen lassen. Dann muß er noch dran gewöhnt werden.