Gesucht: Singkong-Teig Rezept

[Kostbar]

Guten Tag miteinander. Mein Name ist Markus, bin neu hier im Forum und ich befinde mich momentan auf Reisen in Indonesien.

Als ich in Ost-Jawa war fragte man mich, ob man mit Singkongmehl (auch Maniok oder Cassava genannt) etwas brotähnliches mit lokalen Zutaten herstellen könnte.

Ich habe bisher sehr wenig Backerfahrung, habe aber die Herausforderung angenommen.

Das Rezept möchte ich mit lokal verfügbaren und für die Menschen im Dorf erschwinglichen Zutaten erstellen.

Ich habe mir vorgestellt, ein Rezept für eine neapolatanische Pizza, ein Fladenbrot oder etwas in Richtung Focaccia.


Vorhandene Zutaten:
- Singkongmehl (Maniok, Cassava)
- Reismehl
- Tapiokastärke
- Trockenhefe
- Salz
- Zucker
- Milch
- Joghurt
- Kokosöl
- Kokosmilch
- Ei (Huhn oder Ente)

Meine ersten Versuche mit dem Singkongmehl waren sehr kompakt. Hat jemand schon Erfahrung mit diesem Mehl gemacht?

Beste Grüße aus Indonesien
Markus

[Nico]

Meine ersten Versuche mit dem Singkongmehl waren sehr kompakt. Hat jemand schon Erfahrung mit diesem Mehl gemacht?

Das war schon mein erster Gedanke beim Lesen der ersten Zeile. Ein Brot, wie es bei uns typisch ist, kannst du mit solchen Mehlen nicht machen, weil der (Weizen-)Kleber fehlt. Als Inspiration können dir am ehesten noch glutenfreie Rezepte weiter helfen. Es gibt bei uns ja glutenfreie Backmischungen (Mehl möchte ich das nicht mehr nennen) von Herstellern, die einen riesigen Aufwand mit Zusatzstoffen gemacht haben, um so etwas wie einen Pizzateig glutenfrei hinzubekommen.

das sieht dann bei einem Proteingehalt von nur 0.6% so aus:
Zutatenglutenfreie Weizenstärke, Dextrose, Maisstärke, Buchweizenmehl, Reisstärke, Pflanzenfasern (Flohsamenschalen), Verdickungsmittel: Guarkernmehl, Aroma

Ohne solche Tricks tippe ich mal auf "zäh wie Leder, hart wie Kruppstahl"

[hansigü]

Hallo Markus,
sei herzlich gegrüßt und hier bei uns!
Ich kann dir zwar nicht direkt weiterhelfen, aber schau doch mal bei Stefanie´s Seite Kochtrotz vorbei. Ich denke, die hat evtl. gute Anregungen für dich!

[Kostbar]

[quote="Nico"]
Ohne solche Tricks tippe ich mal auf "zäh wie Leder, hart wie Kruppstahl" [/quote]

Ja, Die ersten Versuche waren gummiartig und hart. Ich habe dann Joghurt, Ei und Kokosöl beigemischt und dadurch wurde die Konsistenz deutlich besser.

Ein Problem war, dass der Teig beim Aufgehen förmlich zerrissen ist.

[Nico]

Ein Problem war, dass der Teig beim Aufgehen förmlich zerrissen ist.

Das ist typisch für glutenfreie Teige. Das ist auch bei glutenfreien Pizzateigen aus Mehlmischungen professioneller Hersteller so. Sie lassen sich nicht dehnen und formen, wie man das von Pizzateigen kennt. Sie reißen sofort. Weizenkleber ist das Gummi im Teig.

Die Zauberzutat ist Weizenkleber. Der führt auch zu einem schönen Gashaltevermögen im Teig und ermöglicht locker-luftige Teige. Mischungen aus glutenhaltigem Mehl mit Reismehl o. ä. haben ebenfalls Potenzial. Ich habe das bei Pizzateigen oft gemacht, um Rösche und Knusprigkeit rein zu bringen. Ich weiß nicht, ob du an kleberhaltige Mehle oder gar reinen Weizenkleber heran kommst. Letzterer wird auch gerne verwendet, um Seitan daraus zu machen. Passt aber genauso, um kleberarme Mehle damit anzureichern.

[Kostbar]

Das Ergebnis mit dem Joghurt und Ei ist schon ganz gut geworden. Die Backzeit war etwa 40 Minuten.

Hier ist das Rezept für das tropische Wetter hier in Indonesien.

Trockene Zutaten:
- 145 g Cassava-Mehl
- 0,8 g trockene Soforthefe
- 4 g Rohrzucker
- 2,2 g Himalaya-Salz

Feuchte Zutaten:
- 60 g Naturjoghurt
- 30 g Eiweiß von einem Ei
- 14 g Kokosnussöl
- Chiagel (aus 5 g gemahlenene Chiasamen und 30 g Wasser)
- 20-25 g Wasser (nur bei Bedarf hinzugeben)

Eistreiche
- 1 Eigelb
- Ein Schuss Milch

Vorbereitung:
1. Chiagel vorbereiten
2. Trockene Zutaten vermischen
3. Feuchte Zutaten hinzugeben
4. 10 Minuten Ruhezeit für den Teig
5. Kurze Fermentation von etwa 30 Minuten (abhängig von der Zimmertemperatur), der Teig sollte nicht klebrig oder zu trocken sein
6. Teig in zwei Teile teilen und 3 mm dick ausrollen, Oberfläche und Hände dafür leicht ölen
6. Eistreiche vorbereiten und die Teiglinge damit bestreichen
7. Backen bei 250°C, bis die gewünschte Bräunung erreicht ist.