Dunkle Schicht auf von R. zu Dinkel gedrehtem Vollkorn-ST

[Brotdoro]

Frohe Weihnachten!

Ihr seid meine letzte Rettung...
Ich habe einen Roggensauerteig vor 2 Monaten nach Anleitung gedreht zu Dinkel-ST und vom Verhältnis her jetzt ich nun seit Wochen bei 1:2:2. Wenn ich den nicht spätestens alle 6 Tage füttere, setzt sich oben eine eher dunkle, Flüssigkeit ab, wenn man die zur Seite kippt, sieht der Teig darunter immer noch leicht grau-schwarz aus. Ist das Schimmel? Riechen tut sie nicht ekelhaft... vielleicht ein bisschen wie desinfiziert allenfalls.

Danke vielmals, schönen Feiertag noch.

[hansigü]

Hallo Doro,
wenn sich Fusel bildet, die dunkle Flüssigkeit und es "medizinisch" riecht, dann ist das ein Zeichen von keiner Nahrung mehr für die Mo's. Sie benötigen also unbedingt Nahrung, das Dunkle ist kein Schimmel. Es wird ja hoffentlich nicht alles ASG dunkel sein?
Das Dunkle einfach großzügig abnehmen und wieder füttern. Bei Dinkelsauerteig empfiehlt Didi einen TA von 190, also z.b. auf 50g Mehl 45g Wasser.https://www.homebaking.at/dinkelsauerteig/
Weizen - und Dinkelsauerteige sind nicht so pflegeleicht wie RST, sie benötigen mehr Aufmerksamkeit!

[Brotdoro]

Hey, danke, Hansi!

Das beruhigt.

Gestern mit einem französischen Ex-Bäcker telefoniert, da lief es auch schon auf weniger Wasser raus, und den Teig so werden lassen, dass ich ihn mit der Hand kneten könnte, ohne dass er klebt.

Wie ist das aber zu verstehen, auf 100 Teile Mehl 90 Teile Wasser, wenn ich 10 g Anstellgut habe, die bislang aus 3 Teilen Mehl und 2 Teilen Wasser bestanden? Da wäre es ja noch MEHR Wasser als jetzt??

Aufm-Schlauch-Grüße
von
Doro

[nutmeg]

Ich hatte dein "1:2:2" im ersten Mail als 1 Teil ASG, 2 Teile Mehl, 2 Teile Wasser verstanden.

[hansigü]

Ja, so hab ich es auch verstanden. Dann wäre es doch okay, wenn du das ASG schon etwas fester führst. Du kannst es ja auch so machen, wie die Empfehlung vom Ex-Bäcker.
Wichtig ist halt, das ASG im Kühlschrank zu beobachten um es rechtzeitig zu füttern und nicht soweit kommen zu lassen, dass sich Fusel bildet oder es nach Aceton riecht.

[lucopa]

Prinzipiell ist es nicht verkehrt das Roggen-Anstellgut etwas trockener zu führen, z.B. bei TA 190 oder sogar 180. Ich führe es sogar bei TA157. Das macht den Pflegeaufwand deutlich einfacher.
So praktiziere ich´s schon vom 1. Tag an; also seit 11 Jahren.

Manfred

[Espresso-Miez]

Manfred/Lucopa: Meinst Du wirklich Roggen??? Sonst editiere Deinen Beitrag oben , bitte!

[Brotdoro]

Ja, und genau bei diesen 1:2:2 erscheint ja der Fusel.
Ich verstehe bloß nicht, ob man bei 190 oder auch 180 oder 157 den Anteil an Mehl bzw Wasser im ASG mitzählen muss, ja, oder?

[lucopa]

Ja Roggen! Ich habe das schon sehr oft hier im Forum gepostet.
Seit ein paar Jahren gebe ich noch 25% WVKM hinzu. Also 75% RVKM + 25% WVKM.
Für meine Mengen frische ich folgendermaßen auf: 175 g VKM + 100 g Wasser + 10 g ASG, das nicht älter als 1 Woche alt sein sollte, 45 Grad. Ich lasse es dann über Nacht bei RT gehen und dann kommt es in den KS. So praktiziere ich es seit 11 Jahren, ohne jemals einen neuen Ansatz machen zu müssen. Das ASG riecht und schmeckt extrem mild fruchtig.

Manfred

[Espresso-Miez]

Im Eingangspost geht die Frage zu Dinkel-ASG/ST

[lucopa]

Eigentlich geht es um den „Schimmelverdacht oder den“ grau-schwarzen Belag. Egal ob Dinkel oder Roggen: Hauptsächlich bei zu feucht geführtem ASG entsteht das geschilderte Problem. Bei mir in 11 Jahren nicht ansatzweise vorgekommen. Bei einem eher recht trocken geführtem ASG entstehen so gut wie keine üblen Gerüche oder Beläge; selbst wenn ich es mal gut 3 Wochen lang nicht gefüttert habe.

Manfred

[hansigü]

Ja, und genau bei diesen 1:2:2 erscheint ja der Fusel.
Ich verstehe bloß nicht, ob man bei 190 oder auch 180 oder 157 den Anteil an Mehl bzw Wasser im ASG mitzählen muss, ja, oder?

Wenn du es ganz genau machen will, rechnest du das ASG mit hinein in die TA Berechnung.
Du kannst es aber auch vernachlässigen.

[lucopa]

Immer von der verwendeten Frischmehlmenge ausgehen. Also, wenn du 100 g frisches Mehl für dein ASG nimmst, dann wären 90 ml Wasser eine TA190 usw.

Manfred

[Brotdoro]

Danke euch allen. Na dann werde ich den mal schön trocken führen. Ich sehe jetzt auch, wie der obere Teil an Blasen verliert, also verhungert... und bevor sich wieder was absetzt, kriegt der gut Futter. Mein frz. Bäcker sagte übrigens, er verrührt immer zuerst Wasser mit dem ASG und dann erst Mehl drauf. Hatte ich nie so gemacht!
Guten Rutsch allerseits :-) und...mit einer Träne im Knopfloch, denn wo finde ich das Forum danach noch, wird ja abgeschaltet. Tut es einer auf eine eigene Website?

[Keufje]

Hier kannst Du lesen wie es weitergeht
https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum ... 11008.html

[moeppi]

Mein frz. Bäcker sagte übrigens, er verrührt immer zuerst Wasser mit dem ASG und dann erst Mehl drauf. Hatte ich nie so gemacht!

So mache ich es immer. ASG in ein Honigglas, lauwarmes Wasser drauf und mit Handmixer gut vermischen. Dann Mehl untermixen. Gummiband ums Glas zur Kontrolle. LG Birgit

[Brotdoro]

Jippieh, es geht weiter mit dem Forum, danke!

Lauwarmes Wasser, interessant, ich dachte, das ist nur für Hefe nötig.

[lucopa]

Wenn du das Wasser auf 45 Grad erwärmst, dann haben es die MO´s, die für eine mildere Säure verantwortlich sind, leichter die Oberhand zu gewinnen.

Manfred