Luxusproblem Ofen

[Christian]

Ich besitze einen 20 Jahr alten Ofen der noch von den Vorbesitzern stammt.
Oben 6 Gasflammen, unten 3 Backöfen, ein ganz flacher Pizzaofen ( zu niedrig für Brot ), darunter ein Heissluft Ofen in normaler Grösse, daneben ein ganz schmaler hoher Backofen mit Ober- und Unterhitze ( zu schmal für Brotlaibe, nur für eine Kastenform geeignet ).

Jetzt hätte ich auch gerne mal mit dem Heissluft Ofen und Backstahl Brot / Semmeln gebacken. ( bisher immer im Topf das geht auch wirklich gut )
Nach meinem bisherigen Wissensstand ist Umluft nicht so gut wie Ober- / Unterhitze, meine Überlegung wäre den Dampf gar nicht abzulassen damit das Brot nicht austrocknet. Ich kann da jetzt natürlich eine Versuchsreihe starten was wie am Besten klappt.

Vielleicht hat sich hier schon jemand mit dem Thema beschäftigt und könnte mir seine Erfahrungen mitteilen.


Vielen lieben Dank

Christian

[Jodu]

Hallo Christian.
Aus meiner Erfahrung gibt es bei Heißluft und "Dampf nicht ablassen, mesit eine "derbe" Kruste. Muss man mögen gerade wenn es sowieso schon mehr Röstaromen werden sollen.
Ich habe viele Jahre 4 große Brote auf zwei Blechen übereinander so gebacken - funktioniert. ABER Ober u Unterhitze führen zu einem professionellerem Ergebnis. Dietmar Kappl hält gar nichts von Heißluft da die Hitze so im Hhaltsofen zu aggressiv ist.

Energie sparend JA, aber die Brote werden anders wirklich besser.

Backstahl ist sicher gut..., aber mir gefällt ein gutes Lochblech besser. Da ist mir die Sache auch das sehr lange vorheizen nicht wert.

Das Ergebnis wird bei mir gleichmäßiger ohne viel zu probieren... Und wird es oben vor Ende der Backzeit zu dunkel, dann schiebst Du ein Blech oben ein. Habe ewig ohne Stahl gebacken und gerade vor ein paar Wochen einen Backstahl bekommen ( von jemandem der ihn auch nicht wirklich besser fand). War voller Euforie..., aber schnell in der Realität angekommen. Ich kann es anders besser - auch bei Brötchen.... Lochblech mit Silikon.

Vielleicht hilft es Dir in den Überlegungen.
VG Jörg

[Christian]

Hallo Jörg,
danke für die Rückmeldung, da werde ich ein bisschen experimentieren müssen, Schade das mein Ofen nur Umluft hat, aber alles kann man nun mal nicht haben, ansonsten ist es ja ein tolles Teil.
Das die Umluft beim Brotbacken nicht gerade gut ist lese ich leider überall.

Liebe Grüsse
Christian

[Nico]

Jetzt hätte ich auch gerne mal mit dem Heissluft Ofen und Backstahl Brot / Semmeln gebacken.

Ich habe inzwischen (außer Pizza) alles auf Heissluft umgestellt und überhaupt nichts vermisst. Das Beschwaden ist elementar und muß gut funktionieren, daß der Dampf schlagartig auf den eingebrachten Backwaren kondensiert und die Ofendichtung muß sauber schließen. Dann ist auch Austrocknen der Backwaren ein Mythos. Ein paar Backexperimente mußt du mit jedem Ofen machen. Das Backen mit Heißluft spart Zeit und viel Energie. Ein Backstahl war bislang nicht erforderlich. Brot und Brötchen sind überhaupt kein Problem. Selbst Calzone, die wegen der Füllung deutlich langsamer als Pizza backen muß, liefert im Heißluftofen deutlich bessere Ergebnisse als in meinen beiden Pizzaöfen. Denn der Boden ist genau vorhersehbar und neigt nicht zum Hartwerden wie im Steinofen für Pizza.

[Christian]

Dankeschön,
das erste Ergebnis für 6 Wurzn auf 2 Blechen übereinander war richtig gut.
War meine Besorgnis unbegründet, du hast natürlich recht mit jedem Ofen muss man experimentieren.
Ich hab mich da aufgrund von einigen negativen Kommentaren von Backprofis zu Heißluft Öfen im Netz ein bisschen verrückt machen lassen.

Vielen Dank
Christian

[Nico]

Energie ist einfach teuer und geworden und das wird sich auch auf absehbare Zeit nicht wesentlich ändern, wenn man sie von den Energieversorgern kaufen muß. Auch im gewerblichen Bereich wird deshalb immer mehr mit Heißluft gemacht. Dort ist auch die Zeitersparnis ein elementarer Kostenfaktor, die für uns jetzt keine so große Rolle spielt. Woher die ganzen Schauermärchen über Heißluft, vor allem bei Brot stammen, konnte ich bislang nicht abschließend klären. Ich könnte mir aber vorstellen, daß vor allem bei Haushaltsbacköfen, die nicht als reine Heißluftöfen konzipiert sind, die Heißluftfunktion oft nur schlecht implementiert ist. Wenn die Heißluftverteilung ungleichmäßig ist, daß man die Backwaren im Backraum während des Backens umsortieren muß oder die Heißluft zu wenig Power hat, dann läuft da etwas gewaltig falsch, woran die Heißluft selbst überhaupt nicht schuld ist. Ich habe die Entscheidung über einen neuen Ofen jahrelang immer wieder vertagt und es in der Energiekrise dann einfach gemacht. Ich hätte den gewerblichen Heißluftofen (reine Heißluft, keine Umluft) schon viel früher kaufen sollen.

[Andreas!]

Ich backe mit Begeisterung 95% meiner Backwaren in einem Dampfbackofen, der nur Umluft kennt! Entscheidend ist m.E. die Feuchte / Schwaden - das ist naturgemäß im Dampfbackofen kein Problem - eventuell muss man da den Dampfeintrag forcieren. Und ja - bei Umluft muss ich einmal während des Backens das Gebäck drehen, sonst wird's unsymmetrisch braun...

[Nico]

Was die Gleichmäßigkeit der Hitzeverteilung anbetrifft, hatte ich bislang nie eine Anordnung, die ich hätte drehen müssen. Auch volle Bleche auf 2 Ebenen übereinander wie z.B. bei den Burgerbuns sind überhaupt kein Problem. Auch nicht wenn die Bleche so dicht belegt sind, daß sich die Teile irgend wann berühren. Die Hitzeverteilung bei Ober-/Unterhitze mit den alten Öfen war erheblich schlechter. Der Heißluftofen verwendet aber auch 2 Lüfter mit Heizelementen in der Rückwand und nicht nur einen. Die Beschwadung habe ich selbst realisiert, obwohl es den Ofen auch vom Hersteller in einer Variante mit Beschwadung und Wasseranschluß gibt.

[Christian]

Die Burgerbuns schauen super lecker aus, da hab ich mich noch nicht hingetraut.
Genau das richtige wenn wir wieder einen Galloway schlachten.

Liebe Grüsse
Christian

[hansigü]

Leider hat halt nicht jeder hier die Möglichkeit sich einen gewerblichen Ofen in die Wohnung zu stellen, die das Problem mit der ungleichen Wärmeverteilung nicht haben!
Haushaltsöfen sind nun mal nicht dazu konzipiert, professionell zu Backen.
Ich muss meine vier Wochenbrote im Neff auch öfters mal drehen, damit sie nicht an einer Seite verbrennen. Das hatte ich vor Jahren bei Jörg abgeguckt und bisher hat keiner meiner Brotliebhaber sich über zu harte Kruste beschwert. Im Gegenteil, die freuen sich über eine gute Kruste!
Andere Brote backe ich aber auch lieber mit O/U Hitze auf dem Stahl.
Ja die Buns schauen gut aus!
Und Fleisch vom Galloway ist auch prima, komme gerne vorbei, wenn´s was zum Verkosten gibt.

[Nico]

Die meisten denken beim Kauf von Haushaltsgeräten erst gar nicht über Gewerbegeräte nach. Dabei sind das in der Regel ausgereifte Massenprodukte mit überwiegender Produktion in Fernost, die gar nicht mal teuer sind. Man bezahlt nicht einen Batzen Geld für irgend einen Namen, der zu Zeiten unserer Großeltern mal für Qualität stand. So kostete der Ofen nur rund 400 Euro. Klar kann man kein Sammelsurium an Öfen kaufen, weil man auch Platz dafür braucht. Ich habe inzwischen aber keinen Haushaltsbackofen mehr und den Platzbedarf dadurch kompensiert. Gekocht wird fast alles auf einer ebenfalls gewerblichen Induktionskochplatte. Das einzige was so nicht geht, ist eine schicke Einbauküche. Die Geräte sind halt Patchwork und passen optisch und auch von den Abmessungen nicht zusammen. Besonders Geräte aus Fernost entsprechen nicht unseren Standardmaßen und Normen. So hätte ich gerne Bleche im Gastronorm-Format gehabt. Aber man kann nicht alles haben.