selbst gemachtes Butterschmalz

[TaleLady]

Ich mach Ghee seit Jahren nach Urvashis Rezept. Höchstens ‘ne halbe Stunde und alles ist fertig.
Zum Abseihen lege ich in mein mittelmaschiges Sieb eine saubere (neue) Kompresse, diese hier habe ich immer in meinem Küchenschrank - die sind auch bei Brühen etc. hilfreich.

[UliBBF]

Danke für eure Antworten!

So ganz schlau bin ich in dieser Sache leider immer noch nicht geworden.

Ich stelle das Problem für diese Vor-Entscheidung noch andersherum:

Wenn sich jemand (Fall a) eine kleine Gärbox anschafft (gleich wie oder von wo er diese bezieht), erwartet und benötigt er/sie dann, dass diese Gärbox bis zu 60 Grad (über mehrere Stunden) bringt oder ist das dann nicht so wichtig, da dies ja andere Geräte übernehmen können (mal abgesehen von der längeren Nutzung des Backofens z. B.)?

Oder (Fall b) - und da habe ich zugegebenermassen bis jetzt nicht viel im Netz gesucht - sind die 60 Grad bei den meisten am Markt erhältlichen Gärboxen sowieso schon mit 'drin'?

Wenn das zweite (b) zutrifft, dann ist dieser Punkt meinerseits geklärt: Die Box müsste diese Temperatur 'schaffen', gleich, wie sich das vom Konstruktionsaufwand her auswirken mag.

LG Uli

[TaleLady]

So ganz schlau bin ich in dieser Sache leider immer noch nicht geworden.

Hallo Uli, soweit ich weiß, war (und ist?) B&T die einzige klappbare Gärbox auf dem Markt. Der Markt dafür ist aber auch nicht so riesig, dass sich Konkurrenz ggf. gar nicht lohnt. Mein Grund, sie zu kaufen war zu 100% als Gärbox für Teige und Teiglinge. Zudem wollte ich das Trumm platzsparend verstauen können, deswegen war ich nicht empfänglich für Eigenbau-Anleitungen aus Styropor-Boxen und Aquarium-Zubehör. Und durch die versprochenen „Zusatzfunktionen“ war ich dann noch eher bereit den zugegebenermaßen stolzen Preis zu bezahlen.

Nun zu den Temperaturen

• Bei Benutzung als Gärbox (mit einliegendem Gitter) können Temperaturen bis maximal 49°C erreicht werden.

• Entfernt man das Gitter und stellt ein gut wärmeleitendes Behältnis direkt auf die Wärmeplatte, können natürlich deutlich höhere Temperaturen bis 90°C erreicht werden.

Letzteres hat dann aber nix mehr mit einer Gärbox an sich zu tun, das geht schon eher Richtung Slowcooker etc. Ich nutze diese Funktion zur Herstellung von Brühen, Clotted cream etc., andere hier klären damit Butter (wie in diesem Thread mehrfach beschrieben). Dieses ist meines Erachtens keine Must-have-Funktion einer Gärbox, eher ein netter Zusatz der genutzt werden kann weil er da ist.
Viel wichtiger und und essenziell finde ich weiterhin die einfache Faltbarkeit und platzsparende Aufbewahrung. Das werden Leute mit verschwenderischem Platzangebot ggf. anders sehen. Ich spreche also nur für mich, habe aber vielleicht etwas mehr Licht in diesen Tunnel gebracht.

[UliBBF]

...
Hallo Uli, soweit ich weiß, war (und ist?) B&T die einzige klappbare Gärbox auf dem Markt.
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Nun zu den Temperaturen
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Dieses (die Temperaturen über ca. 50 Grad) ist meines Erachtens keine Must-have-Funktion einer Gärbox, eher ein netter Zusatz der genutzt werden kann weil er da ist.
... Viel wichtiger und und essenziell finde ich weiterhin die einfache Faltbarkeit
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Hallo TaleLady,
du hast dieses Thema jetzt vollends so abgerundet, dass die Entscheidung auf meiner Seite gefällt werden konnte! Ich selbst hatte einfach zu wenig eigenen praktischen Bezug dazu.

Für die Konstruktion gilt jetzt endgültig:
Höhere Temperaturen als die zum praktischen Backen benötigten sind lediglich 'nice to have' (schön, wenn sie genutzt werden können) - nicht mehr und nicht weniger.

Das erleichtert Anderes sehr - vielen Dank an alle!
LG Uli

[brot_und_seife]

Herstellung des Butterschmalzes mit diesen Eckdaten
1 kg Butter in Topf mit Deckel füllen
Gärkasten 55° C ~ 12 Stunden
Fett trennen - zuerst abschöpfen, später Fett-Trenn-Sauciere nutzen
letzte Feuchtigkeit entfernen - 45 min. erhitzen - 103-108° C einhalten
heiß durch ein feines Teesieb in Twist-Off-Gläser füllen

Hallo Uli,

ich möchte nun auch endlich mal Butterschmalz in meiner Gärbox herstellen. Das steht schon länger auf meiner To-do-Liste....

Warum lässt du den Deckel auf dem Topf? Kann das Wasser nicht besser verdunsten, wenn der Topf offen in die Box gestellt wird?

Hast du das letzte Erhitzen (bei 103 Grad) auf dem Herd gemacht?

[_xmas]

Die 55° sind kein Muss. Es geht lediglich darum, Fett und Eiweiß zu trennen, das geht auch bei etwas niedrigeren oder höheren Temperaturen. Das Ergebnis lässt sicht leicht erkennen. Trennmethoden gibt es viele. Was unabdingbar ist: gründlich und rückstandslos zu trennen und das letzte Wasser im Fett zu verdampfen. Ein sauberes Gefäß für die Abfüllung und Lagerung sollte selbstverständlich sein.
Mein Anbruchglas steht bei Zimmertemperatur, die anderen Gläser im Kühlschrank.
Ulis Vorgehensweise ist insgesamt richtig, was die Temperaturen angeht ist man etwas flexibler.

[Andreas!]

Mein Anbruchglas steht bei Zimmertemperatur, die anderen Gläser im Kühlschrank.

Bei mir ist es andersrum?! Nachdem Butterschmalz auch im Supermarkt nicht gekühlt angeboten wird, lagere ich es bei mir auch dunkel, aber bei Zimmertemperatur (Kühlschrankplatz ist knapp!). Das angebrochene Glas kommt in den Kühlschrank, weil es sont in der Küche rumstehen würde und ev. beim Portionieren mit verderblichen Rückständen vom Messer/Schaber in Kontakt kommt.

[_xmas]

Ich mache es so schon sehr lange und entnehme das zimmertemperierte Butterschmalz natürlich nur mit sauberem Besteck.
Wenn es aus dem Kühlschrank kommt, braucht die Entnahme recht viel Kraft.

[Cerealix]

Hallo Uli,

ich möchte nun auch endlich mal Butterschmalz in meiner Gärbox herstellen. Das steht schon länger auf meiner To-do-Liste....

Warum lässt du den Deckel auf dem Topf? Kann das Wasser nicht besser verdunsten, wenn der Topf offen in die Box gestellt wird?

Hast du das letzte Erhitzen (bei 103 Grad) auf dem Herd gemacht?

Hallo Barbara,

im Gärkasten soll die Butter nur flüssig werden - die Fettschicht schwimmt oben und die Molke setzt sich an Boden ab.
Bezüglich einer Verdunstung passiert im Kasten nicht viel
Lebensmittel lasse ich selten über einen längeren Zeitraum offen rumstehen, also Deckel drauf.
Es könnten ja mal irgendwelche neugierigen Insekten unterwegs sein.
Für das finale Erhitzen, um eventuell noch vorhandenes Wasser zu verflüchtigen, nutze ich den Herd mit kleiner Flamme.
Die Kontrolle mit einen Thermometer und das Anpassen der Temperatur funktioniert ganz problemlos.

Mit der Lagerung arbeite ich ähnlich wie Andreas.
Vorrat im kühlen Keller, angebrochenes Glas steht im Kühlschrank. Da steht es direkt griffbereit für die Verwendung.

Mittlerweile arbeite ich sehr gerne mit dem fertigen Butterschmalz.
Die Ergebnisse können sich sehen lassen und schmecken vorzüglich.
z. B. wurde hier damit ‚Maastrichts Zuurvlees’ angebraten.
.

Maastrichts Zuurvlees wird in Butterschmalz angebraten

IMG_9636.jpeg (100.99 KiB) 260 mal betrachtet

eingelegtes Maastrichts Zuurvlees - vorbereitet fürs Braten

IMG_9633.jpeg (81.41 KiB) 260 mal betrachtet

[brot_und_seife]

Herzlichen Dank für die ausführliche und aufschlussreiche Antwort, Uli!
Das hat mir sehr geholfen!

Heute habe ich Butter gekauft und kann loslegen.

[Cerealix]

Gern geschehen. Dein Einkauf… eine gute Entscheidung, Barbara.

Noch ein Tipp
Falls du Milchreis magst, kannst du die anfallende Molke zur Herstellung nutzen.
…einfach mit der erforderlichen Menge Milch auffüllen.

[brot_und_seife]

So...ich melde Vollzug!

Hat alles prima geklappt. Das Komplizierte war, die Temperatur beim finalen Erhitzen einzuhalten. Aber das ging dann doch besser, als gedacht.
Bei Edeka kostet Ghee von Alnatura momentan 6,99 EUR. Da hat sich der Aufwand sicher gelohnt!

Danke auch für den Tipp mit dem Milchreis, Uli! Wird heute gleich ausprobiert.

Ghee Collage v.jpg (71.52 KiB) 192 mal betrachtet

[Cerealix]

Deine schönen ‚Belegfotos‘ zeigen eine gelungene Aktion. Sehr schön, Barbara.
Laß‘ dir den Molke-Milchreis schmecken… ist schon ein besonderer Genuss.

[lucopa]

Zwei mal jährlich werden 20 Stück Butter (natürlich Bio) zu herrlichem Ghee verarbeitet.
Mein normales Procedere besteht seit 16 Jahren aus 12 Stunden und 50 Grad. Dieses mal wollte ich einmal 55 Grad ausprobieren. Warum auch immer: Bei 50 Grad setzen sich die unerwünschten Bestandteile deutlich schneller und vollständiger ab.

collage.jpg (187.3 KiB) 138 mal betrachtet

Oben rechts: Unerwarteterweise haben sich die festen Bestandteile nach 12 Stunden bei 55 Grad noch nicht vollständig abgesetzt. Wir haben deshalb nochmals 4 Stunden drangehängt. Als erstes wird es ein Dal Makhani geben

Manfred

[hansigü]

Wahnsinn Manfred!
Kannst ja mal dein Dal Makhani im Topfguckerfred zeigen, Rezept wäre auch nicht schlecht!
Ach ja, hab auch mal aus vier Stück Butter Ghee gemacht!

[UliBBF]

... Oben rechts: Unerwarteterweise haben sich die festen Bestandteile nach 12 Stunden bei 55 Grad noch nicht vollständig abgesetzt. ...

Gratuliere!

Das mit dem Vorgang des Absetzens könnte evtl. mit minimal erhöhtem Auftrieb innerhalb des Glases zusammenhängen - nur 'ne Idee. Hängt natürlich stark mit der Temperaturverteilung inerhalb deines Geräts zusammen.

Ansonsten: Das "Dal Makhani" würde mir auch seeeehr.. schmecken