Fermentieren

[lucopa]

Heute, nach 1 1/2 Tagen bei 22 Grad RT ging das Kraut ab wie die Post.
Morgen oder Übermorgen kommt es dann in den 16 Grad kalten Keller.



Manfred

[moeppi]

Hast du auch Gewichte drauf, Manfred?

[lucopa]

Birgit, in den Tongefäßen sind Steine drin. In den Bügelgläsern habe ich das noch nie gemacht. Allerdings habe ich diese auch bislang nur zur Kimchiherstellung verwendet und da war das ohne Gewichte nie ein Problem. Auch nach 1 Jahr Lagerung.
Ich drücke das Kraut täglich mit dem Kartoffelstampfer nach unten, so dass ein guter Saftspiegel (1-2 cm) über dem Kraut steht. Ich glaube, dass das nach 1 Woche nicht mehr notwendig sein wird, da sich schon genug Säure gebildet hat und somit keine Fehlgärung mehr entstehen wird.

Da man früher das Kraut sofort in den Keller verfrachten musste, wo die Temperaturen im Herbst schon sehr tief waren und dadurch die Gefahr der Kontaminierung mit Fremdkeimen deutlich höher war, spielte das Thema Sauberkeit in den ersten 14 Tagen eine weitaus sensieblere Rolle als heute.
Bei den meisten lagert das frische Kraut zunächst ein paar Tage bei wesentlich höheren Temperaturen, wo sofort eine Spontangärung einsetzt und dadurch eine Fehlgärung viel unwahrscheinlicher wird. Ich bin gespannt was aus dem Kraut in den Gläsern geschieht.

Manfred

[moeppi]

Hallo Manfred,
ich habe momentan Weiss- und Rotkohl in Bügelgläsern im Keller stehen.
Immer mit einem Kohlblatt abgedeckt und versehen mit einem Glasgewicht.
Sogar mein Hund frisst das Kraut gerne .
LG Birgit

[lucopa]

So, heute wieder Kimchi gemacht. Die 6 Kilo reichen grad mal ein halbes Jahr. Beim Gochugaru würde ich drauf achten, dass er auch aus Korea kommt. Und hier bevorzuge ich die milde Variante.
Zusätzlich verwende ich noch scharfen Paprika aus Ungarn. Und Gochujang-Paste kommt auch noch in die Paste.


In der großen Schüssel befinden sich die 4 kg Chinakohl. Mit einer Beschwerung wird alles gut verdichtet. Rechts unten sieht man die Klebreispaste

Hier sieht man die Zutaten für die Paste und die Paste selber. Unten die Zutaten für das Gemüse und der verdichtete Chinakohl


Ich habe kleine Rezeptänderungen vorgenommen. Hier das Rezept:

Chinakohl-Kimchi
Für vier 1,5 Liter-Bügelgläser oder 2 Gläser zu je 3 Liter, ergibt ca. 6 kg Kimchi

Lake für 4 Stück Chinakohl (ca. 4 kg, netto)
1,5 Liter Wasser
150 g Meersalz (10%ige Lösung)
4 kg Chinakohl (netto), jeweils vierteln und Strünke ausschneiden. Den Kohl in ca. 1,5 - 3 cm breite Streifen schneiden in die Salzlake geben und alles 10 Minuten kräftig durchkneten. Zugedeckt und gut beschwert 8 Stunden ziehen lassen. Zum Schluss 2 x mit reichlich klarem, kalten Wasser spülen, je nach dem wie salzig man es haben will - bei zuviel Salz wird das Kimchi zu fest und bitter, bei zu wenig Salz wird es zu weich.

Klebreismehl-Wassermischung für die Paste
4 geh. EL Klebreismehl oder 3 EL Mondamin in 600 ml kaltem Wasser klümpchenfrei zu einer puddingartigen Masse aufkochen, mindestens 2 Minuten köcheln, abkühlen lassen.

Herstellung der Paste
1 mittelgroße Zwiebel
1 Apfel oder Birne fein gerieben
70 g geschälte Knoblauchzehen
30 g Rettich „1/2 kleiner Rettich oder 1/6 Lauchstange“
1 Stück Ingwer, ca. 5 x 2 cm lang
3 geh. EL Chilliflocken (milder Gochugaru)
2 geh. EL Szegediner Paprika, scharf
2 EL koreanische Hot Pepperpaste (Gochujang)
30 ml Sojasoße
70 ml Fischsoße
Ingwer, Knoblauch, Apfel, Zwiebel, Rettich, Fischsoße, Sojasoße, Chillipaste pürieren.
Alles plus die Chiliflocken und Paprika in die Reismehl-Wassermischung geben und gut durchmischen.
Der Apfel kann auch durch Plumjuice, Birnen oder Ahornsirup ersetzt werden.

Gemüse
500 g Möhren
200 g Rettich
3 Kohlrabi
1 Steckrübe
5 Frühlingszwiebeln
Das Gemüse in ca. 4 - 8 cm lange, dünne Streifen schneiden.
Frühlingszwiebeln schräg in ca. 3 - 5 cm lange Teile.
Einmalhandschuhe anziehen und das Gemüse und den Kohl gut mit der Paste vermischen.
In die Gläser abfüllen und gut verdichten (evtl. mit einem Kartoffelstampfer). Gläser nicht ganz voll machen. Bei Zimmertemperatur ca. 2 - 3 Tage ziehen lassen. Durch den Gärdruck wird etwas Gemüsesaft am Dichtungsring austreten; deshalb besser auf die Gläser auf die Spüle stellen. Dann in den Kühlschrank stellen. Dort kann es noch vollständig vergären. Es hält hier monatelang frisch.

Zutaten die evtl. auch noch zugefügt werden könnten
Spitzkohl, Koreanischer Spinat (Korean Greens = Gat), Rote Paprika, Blumenkohl, Schnittknoblauch! (anstelle von Knoblauch), 80 - 180 g Garneelen oder fermentierte Shrimps, 4 ganze Austern, (kommt in den Winter-Kimchi). Harrissa-Scharfe-Chillipaste von Edeka, Kombu
In die Paste könnten noch 20 g gesalzene Babygarnelen + 20 ml Einlegewasser püriert zugegeben werden.

Manfred

[hansigü]

Manfred, vielen Dank für die Anleitungen, ohne die wären wir wahrscheinlich nicht drauf gekommen. Hatten gerade diese Woche bei Doc Fischer was über Kimchi gesehen. Haben heute wieder Kimchi gemacht, allerdings nicht in der Schärfe wie angegeben. Ich bekomme bei zu scharfem Essen einen heftigen Schluckauf. Die vor ca. drei Wochen gemachten Gläser sind schon wieder alle, aber man braucht ja auch den nötigen Platz im KS.

[lucopa]

Nach meinem bewährten Rezept wieder mal Kimchi gemacht. Diesmal nur mit 1 EL koreanischer Chilipaste und sonst alles wie gehabt.

Wer etwas für seine Darmgesundheit tun möchte, ist hier bestens bedient.


Manfred

[Karin B.]

Sieht interessant aus. Kimchi hab ich noch nie gegessen. Bei mir steht noch Sauerkraut auf dem Plan.

[lucopa]

Wie jedes Jahr, habe ich wieder Sauerkraut gemacht. Dieses Mal nur 15 kg.
Nach nur 4 Tagen hat das Kraut eine sehr angenehme Säure entwickelt und ist schon wunderbar zart.


Manfred

[lucopa]

Dieses Jahr haben wir 25 kg Sauerkraut angesetzt. Gekauftes kann geschmacklich nicht annähernd mit selbst gemachtem Kraut mithalten. Ein Genuss.


Manfred

[pelzi]

Seit 3 Jahren mache ich mir immer meinen Apfelessig selber. Voriges Jahr habe ich für mich Sauerkraut nach Kalinkas Küche https://www.youtube.com/watch?v=gnvULDsnmBY&t=161s gemacht. Natürlich in kleinere Gefäße. In diesem Jahr habe ich es verpasst mit dem Sauerkraut, aber ich habe dafür 2 Gläser Kimchi gemacht nach https://www.fairment.de/rezepte-artikel/kimchi-rezept/. Ich habe es feiner geschnitten und es steht nun schon im Kühlschrank. Es ist sehr lecker.

[lucopa]

Dieses Jahr habe ich eine milde Variante meines Kimchirezeptes gemacht. Die meisten Mitesser haben die alte Variante als zu scharf empfunden. Zur Geschmacksverbesserung kamen noch Hefeflocken und Shiitake/Kombu-Pulver ebenfalls erstmals ins Rezept.

Hier das genaue Rezept:
Kimchi (für 1 Glas zu 1,5 Liter)

Lake für 1 Stück Chinakohl zu 1 kg netto.
375 ml Wasser, warm
37,5 g Meersalz (10%ige Lösung)
1 kg Chinakohl (netto), jeweils vierteln und Strünke ausschneiden. Den Kohl in ca. 3 - 5 cm breite Streifen schneiden in die Salzlake geben. alles 10 Minuten kräftig durchkneten, zugedeckt und gut beschwert 6 Stunden ziehen lassen. Danach 1 x mit reichlich klarem, kalten Wasser spülen, je nach dem wie salzig man es haben will - bei zuviel Salz wird das Kimchi zu fest und bitter, bei zu wenig Salz wird es zu weich.

Mondamin-Wassermischung für die Paste
1 EL Mondamin in 150 ml kaltem Wasser klümpchenfrei zu einer schleimigen Masse aufkochen. Mindestens 2 Minuten köcheln, abkühlen lassen und
1 geh.TL Zucker
1/2 Briefchen Shiitake/Kombu-Pulver (muss nicht sein)
1 geh. EL Hefeflocken
1 TL mildes Gochugaru
1 TL Szegediner Paprika, mittelscharf
1 TL Szegediner Paprika, mild

Paste
1 kleine Zwiebel
1/2 kleiner Apfel oder Birne fein gerieben
15 g geschälte Knoblauchzehen
10 g Rettich
10 g Ingwer
1 gestr.TL koreanische Hot Pepperpaste
10 mi Sojasoße
15 ml Fischsoße
Ingwer, Knoblauch, Zwiebel, Rettich, Fischsoße, Sojasoße, Chilliflocken, Chillipaste pürieren.
Alles in die Mondamin-Wassermischung geben und gut durchmischen.
Der Zucker kann durch Plumjuice, Birnen-, Äpfel- oder Ahornsirup ersetzt werden.

Gemüse
100 g Möhren
60 g Rettich
200 g Kohlrabi
2 Frühlingszwiebeln
Das Gemüse in ca. 4-8 cm lange, 1,5 cm breite und recht dünne Scheiben/Streifen raspeln.
Frühlingszwiebeln schräg in ca. 3 - 5 cm lange Teile.
Einmalhandschuhe anziehen und das Gemüse gut mit der Paste vermischen, in das Glas abfüllen und fest verdichten. Glas nicht ganz voll machen. Bei Zimmertemperatur ca. 2-3 Tage ziehen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Das Ganze reicht für ein 1,5 Ltr.-Glas.

Ein Geheimtipp: Mit der Zugabe von Birne oder Apfel schmeckt Kimchi fruchtiger, leckerer — einfach besser. Fein pürieren und zur Gewürzmarinade geben.

Zutaten die evtl. auch noch zugefügt werden könnten
Spitzkohl, Koreanischer Spinat (Korean Greens = Gat), Rote Paprika, Blumenkohl, Schnittknoblauch! (anstelle von Knoblauch),
20-40 g Garneelen oder fermentierte Shrimps, 1 Auster, ganze (kommt in den Winter-Kimchi),
Für die Paste: 5 g gesalzene Babygarnelen + 5 ml Einlegewasser


Manfred

[hansigü]

Hallo Manfred,
gestern haben wir auch wieder Kimchi nach deinem Rezept gemacht! Aber schon immer machen wir es in unserer abgeschwächten Schärfeversion, ich vertrage zu scharf nicht.
Wir freuen uns schon drauf!
Für was sind die Hefeflocken gut?

[lucopa]

Hansi, für Umami!

Manfred

[littlefrog]

Gestern haben wir 2 Köpfe Spitzkohl gerettet, davon habe ich gut einen zu Sauerkraut verarbeitet, den Rest gibt's morgen als Krautwickel.





Ich freue mich schon drauf! Und ich freue mich aufs neue Forum - rutscht gut ins neue Jahr, hier isses kkkkkkalt gewesen mit minus 9 Grad, jetzt gerade immer noch minus 2 Grad. Gut so... vielleicht erfrieren die Schnecken im Garten mal

[moeppi]

Hat schon mal jemand seinen Kombucha mit Matcha angesetzt? LG Birgit