Teig nach Gehen lassen noch flüssig

[Bastian]

Hi zusammen,

ich probiere mich schon länger an Brot. Mein Erfolg ist überschaubar, egal ob mit frischer Hefe, Trockenhefe oder Sauerteig.

Mein typisches Problem ist, dass der Teig nach dem Aufgehen zu flüssig bleibt. Hier mein Prozess:
- Teig nach Rezept anrühren, die letztem Male mit weniger Wasser als vorgegeben. Ich nutze backstarkes Mehl aus einem Backshop. Mein Sauerteig auf Basis meines Starters füttere ich ca. einem halben Tag vorher 2x an, er geht sehr gut auf. Zutaten sind Mehl, Sauerteig, Wasser (lauwarmes Volvic) und Salz.
- Den Teig knete ich mit einem Holzlöffel einige Minuten, bis alles Mehl integriert ist
- Meist stelle ich den Teig dann mind. 10h in den ausgeschalteten Backofen, in dem ich anfangs die Beleuchtung angeschaltet habe, um etwas Temperatur zu bekommen.
- Nach der Zeit geht der Teig sehr gut auf, ca. 2-3 faches Volumen.
- Wenn ich den Teig dann aus der Form kratze, um ihn zu formen, fällt er in sich zusammen und ist fast flüssig, man kann ihn nicht im Stück anheben.

Das daraus gebackene Brot geht kaum auf und bleibt innen sehr kompakt und feucht.

Was mache ich falsch? Den Effekt mit dem „flüssigen“ Teig hab ich auch mit frischer oder Trockenhefe. Oder anderen Mehlsorten.

Vielen Dank!

[hansigü]

Hallo Bastian,
erstmal möchte ich die herzlich Willkommen heißen bei uns im Forum!
Um deine Frage zu beantworten brauchen wir unbedingt das ganze Rezept, wenn möglich auch gerne einen Link zum Rezept!

[Bastian]

Hi Hansi,

danke für die Aufnahme ins Forum!

Das ist das Rezept:
https://youtu.be/lhkyay79MKg?si=IOhK-TDkUIgWvGzb

Zutaten sind diese:
Ingredients;
Levain 200g
Flour 900g / 31.7oz / 8.2 cups, use baker's flour or bread flour (higher protein content, the one I use has 11.5g of protein per 100g) —> ich habe backstarkes Mehl von der Mühle Eiling verwendet.
Salt 2x heaped tsp, approx 16g / 0.56oz
Water 650ml / 25.7oz 3.1 cups, I use filtered water at room temperature —> ich habe lauwarmes Volvic genommen und etwas weniger als angegeben.

[nutmeg]

Ich tippe auf Übergare. (Zu lang, zu warm, zu viel Triebmittel)
Wenn du ein Rezept für amerikanisches Mehl und Sauerteig auf Hefe und backschwächeres Mehl umstellst, wirst du rumprobieren müssen.
LG Andreas

[Bastian]

Hi Andreas,

dann ändere ich mal ein paar Parameter.

Danke!

[hansigü]

Würde erstmal den Teig etwas kühler halten und auch bei Raumtemperatur zur Gare stellen und nicht in den vorgewärmten BO.

[Bastian]

Hi Hansi,

das hat das Ergebnis auf jeden Fall verbessert!

Ich teste weiter …

Gruss Bastian

[hansigü]

Bastian, gut zu hören, bin gespannt wie deine Test´s verlaufen!