Brot mit Vollkorn ist relativ flach

[Tommy66]

Hallo zusammen, mein Sauer-Vollkornbrot geht irgendwie nicht richtig auf oder es fällt durch falsche Handhabung zusammen?
Mein Sauerteig ist schwer aktiv. Den füttere ich tagsüber noch 1-2x und morgens mache ich den Vorteig aus 50g Sauer, 110g Wasser und 160g 405er Mehl. Am nächsten Morgen kommt der Vorteig, 140g Roggen 1050, 285g Vollkornmehl (Emmer, Roggen oder Dinkel) 15g Salz und etwa 250g Wasser. Den Teig knete ich bis er sich leicht vom Rand löst. Dann alle 30 Minuten ziehen/falten und in ein mit Backpapier ausgelegtes Brotkörpchen. Dann über 12 Stunden in den Kühlschrank. Nächsten Tag Teig aus dem Kühlschrank holen, gleichzeitig Backofen inkl Gusstopf bei 250 Grad vorheizen und nach 30 Minuten fasse ich das Backpapier an vier Ecken an und lasse es in den Gusstopf. Ich finde das Brot sieht nicht richtig aufgegangen aus oder ist das bei Vollkorn so? Kann es sein dass durch das anheben des Backpapieres an den vier Ecken Luft aus dem Teig gedrückt wird? Kann ich an dem Rezept noch etwas verändern? Fotos kann ich leider noch nicht anhängen. Danke schonmal vorab

[nutmeg]

So auf den ersten Blick kommt mir die Reifezeit des Vorteigs viel zu lang vor, sofern diese bei Raumtemperatur stattfindet.

LG Andreas

[Tommy66]

nutmeg hat geschrieben:
> So auf den ersten Blick kommt mir die Reifezeit des Vorteigs viel zu lang
> vor, sofern diese bei Raumtemperatur stattfindet.
>
> LG Andreas

Sollte der Vorteig denn im Kühlschrank reifen oder wenn bei Raumtemperatur, wie lange etwa?

Danke Dir und LG Tommy

[lucopa]

Tommy, willkommen im Forum. Entgegen meinen Gewohnheiten möchte ich eine Ausnahme machen und etwas ausführlicher antworten.
Damit wir eine gemeinsame Sprache sprechen versuche ich mal zu übersetzen. Falls sich da meinerseits Übersetzungsfehler eingeschlichen hätten, dann melde dich.
Dein Rezept, sofern ich's richtig kapiert habe.
Vorteig? = Sauerteig
160 g 405er Mehl
110 g Wasser und
50 g Sauer,? = ASG
12 Stunden Gehzeit ?

Am nächsten Morgen kommt der

Vorteig? = Hauptteig
140 g Roggen 1050? (1150)
285 g Vollkornmehl (Emmer, Roggen? oder Dinkel
15 g Salz und etwa
250 g Wasser. Den Teig knete ich bis er sich leicht vom Rand löst. Dann alle 30 Minuten ziehen/falten und in ein mit Backpapier ausgelegtes Brotkörpchen.

Dann über 12 Stunden in den Kühlschrank.
Nächsten Tag Teig aus dem Kühlschrank holen, gleichzeitig Backofen inkl Gusstopf bei 250 Grad vorheizen und nach 30 Minuten fasse ich das Backpapier an vier Ecken an und lasse es in den Gusstopf.
Ich finde das Brot sieht nicht richtig aufgegangen aus oder ist das bei Vollkorn so?

585 g Mehl - 360 ml Wasser - sonstige 65 g - TG 910 g

Fragen:
1. Warum so viel Anstellgut im Sauerteig? Magst du dein Brot sehr sauer? 2. Das Vollkornmehl könnte eine Rolle spielen, falls dein ASG nicht genügend aktiv wäre; was du ja verneinst. 3. Das Gesamtwasser im Teig beträgt gerade mal 62%. Das könnte ein Faktor sein. Bei fast 50% VKM solltest du mindestens um 3-5% mehr Wasser nehmen. 4. Warum stellst Du einen so hoch versäuerten Teig in den KS, oder habe ich das falsch verstanden? 5. Bei der Nennung von Zutaten des Hauptteiges macht Roggen keinen Sinn, da du den Teig ja falten möchtest. 6. Wie oft faltest du? 7. Ruht der Teig bevor er in den KS kommt? 8. Wie hoch ist die Teigtemperatur am Ende des Knetens? 9. Die Salzmenge könnte einen kleinen Anteil am Problem haben. 10. Warum Weizenmehl für den Sauerteig und nicht Roggenmehl? 11. Und zur Geschmacksverbesserung würde ich noch 5 g Hefe in den Hauptteig geben. 12. Dehnen und Falten macht bei so festen Teigen nicht viel Sinn.

Mein Vorschlag: (inclusive Änderung der Nomenklatur)
Mischbrot
Sauerteig
140 g Roggenmehl 1150
140 g Wasser
14 g ASG
8-12 Stunden bei 28 Grad gehen lassen

Hauptteig TA168
285 g Vollkornmehl, Emmer oder Dinkel
160 g Weizenmehl 550
12 g Salz
4 g Hefe
260 g Wasser 16 Grad
Wasser in die Knetschüssel geben, Hefe auflösen, ST drauf kippen und das Mehl dazugeben. 4 Minuten kneten
bis sich eine schöne Kleberstruktur entwickelt hat. Jetzt erst das Salz dazu. Nochmals 4-10 Min., je nach Knetmaschine, kneten, bis der Teig max. 27 Grad oder den gewünschten Zustand erreicht hat.

Stockgare
30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen (kein S&F)

Danach in Gärkörbchen verfrachten, 30 Minuten anspringen lassen und dann in den Kühlschrank stellen.
Nach 8-10 Stunden ohne akklimatisieren bei 250 Grad in den vorgeheizten Topf u. Ofen. Nach 40 Minuten
den Deckel vom Topf nehmen.

Mehl: 585 g - Wasser 400 ml - sonstige 30 g - Teiggewicht 1015 g

Anmerkung: Bei Dinkel natürlich nicht so lange kneten.

Manfred

[Tommy66]

Hallo Manfred, vielen Dank für Deine ausführliche Antwort.
Ich gehe hier zunächst einmal auf Deine Fragen ein:

1. Warum so viel Anstellgut im Sauerteig? Magst du dein Brot sehr sauer? - 40g stehen im Rezept, ich dachte etwas mehr kann nicht schaden. Sauer ist das Brot dadurch nicht
2. Das Vollkornmehl könnte eine Rolle spielen, falls dein ASG nicht genügend aktiv wäre; was du ja verneinst. - Das ist wirklich sehr aktiv
3. Das Gesamtwasser im Teig beträgt gerade mal 62%. Das könnte ein Faktor sein. Bei fast 50% VKM solltest du mindestens um 3-5% mehr Wasser nehmen. - Aber dann ist das Ganze nicht mehr formbar, eher "matschig". Im Rezept stehen eigentlich 300g Wasser, ich habe selber reduziert um noch einen Laib formen zu können
4. Warum stellst Du einen so hoch versäuerten Teig in den KS, oder habe ich das falsch verstanden? - Steht so in meinem Rezept. Der Fertige Teig sollte für mind. 12 Stunden in den Kühlschrank
5. Bei der Nennung von Zutaten des Hauptteiges macht Roggen keinen Sinn, da du den Teig ja falten möchtest. - Möchte ich nicht unbedingt aber bei allen Anleitungen im Internet warnen 50% fürs Falten und 50% hielten das für unnötig
6. Wie oft faltest du? - 4x alle halbe Stunde
7. Ruht der Teig bevor er in den KS kommt? - Nach dem letzten Falten nochmal 30 Minuten
8. Wie hoch ist die Teigtemperatur am Ende des Knetens? - Das weiß ich nicht
9. Die Salzmenge könnte einen kleinen Anteil am Problem haben. - 15g stehen in meinem Rezept
10. Warum Weizenmehl für den Sauerteig und nicht Roggenmehl? - Auch das steht so in meinem Rezept
11. Und zur Geschmacksverbesserung würde ich noch 5 g Hefe in den Hauptteig geben. - Ich wollte eigentlich komplett auf Hefe verzichten. Für den Geschmack gebe ich noch etwas Backmalz zum Teig

Ich habe übrigens (noch) keine Knetmaschine. Zur Zeit übernimmt das der Mixer mit den Knethaken bis ich mir sicher bin auch wirklich in der Zukunft ständig mein Brot selber backen zu wollen. Wenn mir das zu kompliziert wird, dann bleibe ich bei Ab und An mit dem Mixer. Wie soll ich zB 28°C in einem normalen Haushalt einhalten?

Viele Grüße und nochmals vielen Dank
Tommy

[hansigü]

Hallo Tommy,
sag auch mal herzlich
Woher ist das Rezept?
Kannst du die Rezeptquelle verlinken?

[Tommy66]

hansigü hat geschrieben:
> Hallo Tommy,
> sag auch mal herzlich
> Woher ist das Rezept?
> Kannst du die Rezeptquelle verlinken?

Hallo Hansi, dankeschön :-)

Ich hatte mir das Rezept mal irgendwo rausgeschrieben aber weiß nicht mehr wo

LG Tommy

[Espresso-Miez]

Hallo Tommy,
nicht alles, was man im Internet so findet, führt auch zu einem guten Ergebnis. Schau dich doch mal hier bei unseren Rezepten um. Viele davon wurden mehrfach von Forums-Mitgliedern erfolgreich nachgebacken, oft stehen auch noch zusätzliche Tipps oder Erfahrungen bei den Kommentaren.

Weitere Quellen für gute Rezepte (und weitere Infos zum Brot-Backen, Sauerteig-Pflegen, usw..) wären auch:
https://brotdoc.com/
https://cookieundco.de/
https://www.homebaking.at/
und das sind nur 3 von vielen!

Übrigens: ich "knete" meine meist roggen-lastigen Brote auch immer noch mit dem Handmixer. Roggenteig ist weich und braucht kein starkes Auskneten, das schafft der

[lucopa]

Tommy, schließe mich meinen Vorrednern an. Schau mal hier im Forum, das sind Rezepte ganz für den Anfang; auch für Topfbrote. Und wenn du viel gefallen am Brotbacken gefunden hast, dann noch unbedingt eines der dort empfohlenen Brotbackbücher besorgen.

Zu deinem Rezept:
1. Zehn Prozent der Sauerteigmehlmenge verwendet man als ASG (das ist die Regel).
2. Ein aktives ASG ist eine sehr gute Voraussetzung für gelingendes Brotbacken.
3. Das kann eigentlich nicht sein, eigentlich. Bei einer Wassermenge von 62% wird der Teig viel zu fest. Sehr wahrscheinlich verwendest du zu alte, oder zu backschwache (billige) Mehle. Matschig kann das auf keinen Fall werden; ganz sicher nicht! Versuche einmal mit den Händen zu kneten, dann wirst du den Unterschied spüren.
4. Schau unter 1. und verwende RM zum Sauerteig und das WM zu Hauptteig. 8 Stunden im KS reichen auch.
5. Da wurdest du falsch beraten (deshalb Buch, oder unser, oder die genannten Foren).
6. Einen so fester Teig wird i. d. R. nicht gefaltet; einfach 30-40 Minuten bei RT im Kessel lassen.
7. Gut.
8. Ein Einstichthermometer gehört zu den allerwichtigsten Utensilien beim Brotbacken. Ist der Teig zu warm, oder zu kalt, wird's nix.
9. Man verwendet in den allermeisten Fällen 2% Salz auf die Gesamtmehlmenge.
10. Bei deinem Rezept macht es nicht viel Sinn.
11. Ich hätte schreiben sollen: Für den Geschmack der Krume, Hefe; für den Geschmack der Kruste, Malz.

Bei der Teigausbeute (62%) lebt der Mixer nicht lange (lieber von Hand kneten); geht bei diesem trockenen Teig wunderbar.
Übrigens: Zum Brotbacken kein 405er WM nehmen (entweder 550er, 815er oder 1050er.
Lies dir die "Anfängerbrote" durch und dann bleibt es nicht bei "Ab und an".
Auf ans Werk. Viel Glück.

Manfred

[littlefrog]

Wie soll ich zB 28°C in einem normalen Haushalt einhalten?

Ich stelle meinen Sauerteig in den Backofen und schalte die Lampe an (alter Normalo-Ofen), dann sind da ca. 28-30 Grad.

Manche stellen den ST mit einem Brett drunter auf den Heizkörper, wiederum andere mit Gitter auf den Router, oder in eine Styropor-Box und Gefäßen mit heißem Wasser. In den Joghurtbereiter, sofern der die Temperatur halten kann (meiner uralter heizt höher, geht also nicht), oder in den "Sieb-Servierer" von Schnupperware mit entsprechend warmem Wasser unten drin, im Heizraum, auf die Fußbodenheizung. Es gibt viele Möglichkeiten.

[lucopa]

ST scheint aber nicht Tommys Problem zu sein. Oder?

Manfred

[Tommy66]

lucopa hat geschrieben:
> ST schein aber nicht Tommys Problem zu sein. Oder?
>
> Manfred
Nein, der ist echt super aktiv. Ich muß mich erstmal an die neu erlernten Begriffe gewöhnen :-D

Danke Euch auf jeden Fall für die nette Aufnahme hier im Forum und die kompetente Hilfe.
Bei meinem nächsten Brot werde ich versuchen alles einmal umzusetzen.
Vernünftige Mehle habe ich übrigens. Wir haben hier in der Nähe eine Mühle. Darf ich die hier verlinken? https://www.horbacher-muehle.de/

[hansigü]

Der Link ist okay!

[lucopa]

Tommy, nochmals zu 3.: Das Mehl kann es nicht sein. Also: Knete einfach nur ein einziges Mal von Hand (ca. 10-15 Minuten), dann siehst du, wie der Teig wirklich sein muss. Vergiss nicht, wie entscheidend die Teigtemperatur ist, ob ein genießbares Ergebnis herauskommt.

Manfred

[Espresso-Miez]

Ich hatte mir das Rezept mal irgendwo rausgeschrieben aber weiß nicht mehr wo

Sorry für OT, aber ich hab gerade wieder so eine merkwürdige Anleitung zur Herstellung eines ST/ASG bzw. Rezept für Bauernbrot gefunden:
https://www.br.de/radio/bayern1/sauerte ... t-100.html
Drei Tage anzüchten und danach 200g ST einmal pro Woche füttern mit je 50g Mehl und Wasser....

[Tommy66]

So, der Vorteig ist über Nacht sehr schön aufgegangen. Nun ruht der fertige Teig nach dem obigen Rezept von @lucopa die letzten 30 Minuten im Körbchen bevor es in den Kühlschrank geht. Ich habe den Hauptteig mit Emmerhell und Emmer Vollkornmehl zubereitet. Die Frau in der Mühle sagte dass Emmer sehr lange im Kühlschrank ruhen sollte um sich zu entfalten. Reichen da die 10 Stunden, also 20 Uhr heute Abend oder schadet es wenn der Teig bis ca 17 Uhr morgen im Kühlschrank bleibt? Ich bin leider noch kein Rentner daher die beiden Zeiten zur Auswahl. Gruß Tommy

[Tommy66]

Der Teig hatte zwar Kleber gebildet, aber ist relativ weich. Ohne Körbchen würde wohl eher eine Pizza daraus werden. Ist das normal? Ein Bild kann ich euch zeigen, wenn ich hier freigeschaltet werde

[lucopa]

Tommy, die 10 Stunden müssten auf jeden Fall reichen. Vielleicht um 18 Uhr mal in den KS schauen; falls der Teig nicht genügend gegangen wäre, nimmst du ihn aus dem KS und lässt ihn 1-3 Stunden bei RT akklimatisieren. So müsste es funktionieren.

Manfred

[Tommy66]

Sooo, mein Brot ist fertig und ich habe mich bis auf die beiden Ausnahmen: Emmer hell statt Weizen 405 und Backmalz statt Hefe, komplett an das obige Rezept gehalten (inkl der Temp beim Kneten)

Das Ergebnis: Das Brot ist so flach, dagegen wirkt das Fladenbrot beim Dönerladen dickbäuchig

[nutmeg]

Das ist ein bisschen „ohne Worte“. Ich habe mich genau ans Rezept gehalten, nur Osso Bucco statt Filet und Sojamilch statt Öl zum Anbraten. Trotzdem war mein Steak zäh.

Rückblickend hätte ich den Beitrag besser nicht freigegeben, entschuldigt bitte den Lärm.
Lg Andreas