Ullis Körnervollkorn
Sauerteig:
100 gr. Roggenvollkornmehl
50 gr. Roggenschrot
150 gr. Wasser
40 gr. Roggenanstellgut
16 Std reifen lassen bei 26°
Kochstück:
200 gr 6-Korn-Getreidemischung (Weizen,Roggen,Gerste,Hafer,Dinkel, Buchweizen)
200 gr. Wasser
15 gr. Salz
Kochen lassen bis die Körner einigermaßen weich sind, nach Bedarf Wasser nachschütten, es sollte aber kaum noch Kochwasser im Topf verbleiben.
Quellstück:
60 gr. Sonnenblumenkerne (angeröstet)
60 gr. grobe Haferflocken
70 gr. Wasser
16 Std bei Zimmertemperatur quellen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig
Kochstück
Quellstück
200 Gr. Weizen-Vollkornmehl (oder Weizenschrot)
5 Gr. Trockenhefe
2 Esslöffel Roggenmalz
2 El. Rübensirup
50 Gr. Wasser bei Bedarf etwas mehr, je nach Teigkonsistenz.
Teigbereitung:
Alle Zutaten in der Knetmaschine zu einem Teig verkneten lassen (ca. 10 Min auf 1. Stufe). Anschließend 30 Min. Stockgare und dann auf bemehlter Arbeitsfläche leicht wirken und einen länglichen Teigling formen und in eine Kastenform setzen. (falls der Teig zu weich ist direkt in die Form geben)
Darauf folgt eine Stückgare bis fast zur Vollreife bei ca. 30° im Gärschrank. Der Teig sollte sich fast verdoppelt haben. Ca. 80 Min.
Ofen auf 240° vorheizen und dann das Brot mit reichlich Schwaden einschießen. Nach 15 Min. Schwaden ablassen und bei fallender Temperatur bei 180° ausbacken.
Gesamtbackzeit 60 Min. 10 Min. vor Backende das Brot aus der Form stürzen und zu Ende Backen.
Rezept angepasst am 31.01.2025
