Brot mit Vollkorn ist relativ flach

[Tommy66]

Wieso? Die Hefe soll doch nur wegen dem Geschmack rein und ich möchte keine Hefe. Emmer ist auch Weizen, können diese 160g das Brot so sehr verändern?

Du darfst mir gerne sagen wenn ich mich hier aus dem Forum wieder verabschieden soll, bisher habe ich allerdings nur gute Erfahrungen hier gemacht und auch einiges gelernt

[lucopa]

Tommy, Hefe wäre hier sehr hilfreich gewesen; nicht nur wegen des Geschmacks. In einem Sauerteig bilden sich natürlicherweise ja auch Hefen. Lass einfach die Kühlschrankgare weg. Hauptteig bei RT ca. 60-90 Minuten gehen lassen. Ich glaube keiner hier im Forum hat zu Beginn seiner Backkarriere mit KS-Gare begonnen. Auch die "Anfängerbrote" zu backen würde dir viel Anfängerfrust ersparen. Vor allen Dingen den Text dazu zu lesen, wäre für dich sehr lehrreich.

Manfred

Nachtrag: Wie hoch war die Teigtemperatur nach dem letzten Kneten???

[Tommy66]

Danke Dir, ich hatte es oben so gelesen das die Hefe nur für den Geschmack zuständig ist. Könnte ich auch Trockenhefe nehmen? Die Temperatur beim Kneten lag bei 27°

[littlefrog]

Emmer ist auch Weizen, können diese 160g das Brot so sehr verändern?

Die Backeigenschaften von Emmer sind anders als die von Weizen

[cremecaramelle]

Sooo, mein Brot ist fertig und ich habe mich bis auf die beiden Ausnahmen: Emmer hell statt Weizen 405 und Backmalz statt Hefe, komplett an das obige Rezept gehalten (inkl der Temp beim Kneten)

Das Ergebnis: Das Brot ist so flach, dagegen wirkt das Fladenbrot beim Dönerladen dickbäuchig

Ich verstehe Deine Experimentierfreude....aber, Hefe durch Backmalz zu ersetzen ist ungefähr so, als nähmest Du Salz statt Zucker. Und Emmer gehört zwar zur Gattung Weizen, hat aber ziemlich andere Backeigenschaften als Weizen. Er bindet Wasser weniger gut, der Kleber ist sehr viel schwächer und 27° Teigtemperatur nach dem Kneten mag er auch nicht.
Auch wenn ich meine Vorredner wiederhole, es empfiehlt sich ein wirklich erprobtes und gelingsicheres Rezept zu wählen und dieses so lange rauf und runter zu backen, bis man die Zusammenhänge zwischen Mehl, Hydration, Knettemperatur, Garedauer und -temperatur verstanden hat und seinen Teig "lesen" kann. Alles andere führt (im besten Fall) nur zu Fladenbroten und Frustration. Nicht nur bei Dir sondern auch bei denen, die helfen können und wollen...

[Tommy66]

Ich verstehe Deine Experimentierfreude....aber, Hefe durch Backmalz zu ersetzen ist ungefähr so, als nähmest Du Salz statt Zucker. Und Emmer gehört zwar zur Gattung Weizen, hat aber ziemlich andere Backeigensxhaften als Weizen. Er bindet Wasser weniger gut, der Kleber ist sehr viel schwächer und 27° Teigtemperatur nach dem Kneten mag er auch nicht.
Auch wenn ich meine Vorredner wiederhole, es empfiehlt sich ein wirklich erprobtes und gelingsicheres Rezept zu wählen und dieses so lange rauf und runter zu backen, bis man die Zusammenhänge zwischen Mehl, Hydration, Knettemperatur, Garedauer und -temperatur verstanden hat und seinen Teig "lesen" kann. Alles andere führt (im besten Fall) nur zu Fladenbroten und Frustration. Nicht nur bei Dir sondern auch bei denen, die helfen können und wollen...

Das mit der Hefe ist mir grundsätzlich klar aber in den ersten Beiträgen hieß es das die Hefe nur für den Geschmack zuständig ist, daher der Eratz durch das Backmalz
(von lucopa » 07.04.2026, 11:56): 11. Ich hätte schreiben sollen: Für den Geschmack der Krume, Hefe; für den Geschmack der Kruste, Malz)

Ich werde mich nun an die Rezepte halten, wollte nur noch die vorhandenen Mehle verwenden und Hefe meiden

[lucopa]

Tommy, wenn dein ST tatsächlich genügend Power hat, hätte das als Triebmittel auch ausreichen müssen. Wie Irmgard schon angemerkt hat, sind die 27 Grad evtl. zu warm. Weizen- und Weizenmischbrote u.ä. würde ich nicht über 26 Grad führen. Wenn schon die Anfangstemperatur zu hoch ist, dann hat das Triebmittel (egal ob ST oder Hefe) zu schnell sein Pulver verschossen. Sah der Teig nach der Endgare eingefallen aus oder war er noch leicht nach oben gewölbt. Wie hoch war die TA? Bei 62% Hydration könnte halt vielleicht doch die Triebkraft deines ST´s nicht ausgereicht haben.

Irmgard schrieb: (und das kann nur hundertmal unterstrichen werden!)

es empfiehlt sich ein wirklich erprobtes und gelingsicheres Rezept zu wählen und dieses so lange rauf und runter zu backen, bis man die Zusammenhänge zwischen Mehl, Hydration, Knettemperatur, Garedauer und -temperatur verstanden hat und seinen Teig "lesen" kann. Alles andere führt (im besten Fall) nur zu Fladenbroten und Frustration. Nicht nur bei Dir sondern auch bei denen, die helfen können und wollen...

Ich würde ganz besonders Wert auf "gelingsicheres Rezept" legen.
Tommy, das wird schon.

Manfred

[Tommy66]

Danke Manfred, leider kann ich immer noch kein Bild anfügen sonst hätte ich Dir gezeigt wie aktiv mein Anstellgut ist. Nach der Endgare war ich angenehm überrascht wie schön der Teig im Kühlschrank aufgegangen ist, er war keineswegs eingefallen. Er hatte allerdings seitlich keine Spannung, im Gusstopf war er dann flacher.

Ich schaue mal ob bei den gelingsicheren Rezepten etwas mit Emmer dabei ist und dann kommt der nächste Anlauf ;-)

Edit: Ich konnte doch eine Datei anhängen. Der ST in der Anlage