La Ciabatta semplice-Ohne Kneten, mit Olivenöl-Falttechnik

[Charlie]

Ich freue mich darüber, euch hier mein erstes Rezept (für 2 Ciabatte) vorstellen zu dürfen.

Die Philosophie
dieses Rezept folgt meinem Grundsatz des Minimalismus: Aromen dürfen niemals dominieren, sie sollen lediglich als flüchtiger Hauch zu riechen und zu schmecken sein. Deshalb verzichte ich darauf, Olivenöl in den Teig einzukneten. Das Öl von höchster Reinheit nutze ich lediglich an meinen Fingern während der Falttechnik.
Ciabatta bedeutet übersetzt „Pantoffel“. Es ist eine Form, die dem Teig seinen freien Lauf lässt – flach, bodenständig und unaufgeregt. Ich habe mich entschieden, dieser ursprünglichen Bedeutung zu folgen.

1. Zutaten
400 g Ciabattamehl (Type 00)
300 ml lauwarmes Wasser
10 g Frischhefe (oder 1 Pck. Trockenhefe)
12 g Salz
Ca. 20 ml Olivenöl in einem extra Schüsselchen
Für die Ruhephase vor dem Backen: Etwas Mehl, gemischt mit Hartweizen-Gries
Ein Schüsselchen Wasser zum Dampfen während der 1. Backphase

2. Die Zubereitung: Vermengen statt Kneten:
Löse die Hefe mit etwas Wasser auf. Gib Mehl und Salz in eine Schüssel und gieße das aufgegangene Hefewasser dazu. Alles vorischtig mit einem flachen Holzlöffel oder Teigschaber unterheben, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Der Teig sieht jetzt klumpig und uneben aus – das ist ok so.

3. Die Ruhephase.
lDecke die Schüssel ab und lass den Teig 45 Minuten ruhen.

4.Dehnen & Falten (3 bis 4 Mal):
Benetze deine Fingespitzen jedesmal mit dem Olivenöl aus dem Schälchen.
Greife unter eine Seite des Teigs, ziehe ihn vorsichtig nach oben (dehnen) und lege ihn über die Mitte (falten).
Drehe die Schüssel und wiederhole das von allen vier Seiten.
Wiederhole diesen gesamten Vorgang alle 30 Minuten (insgesamt 3–4 Mal über 2 Stunden verteilt). Der Teig wir von Mal zu Mal glatter, elastischer und kräftiger.

5. Kühlschrank
Decke die Schüssel luftdicht ab und stelle sie für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank

6. Formen & Backvorbereitung
Heize den Ofen auf 250°C vor (inklusive 2 Backblechen). Alternativ nur 1. Backblech.
Hol den Teig aus dem Kühlschrank.
Nicht mehr falten! Vorsichtig auf ein mit der Mehl & Hartweizen Gries-Mischung Backpapier bitten, sanft mit der Mehl-Mischung benetzen und in Ciabatta-Form bringen.
Lass den Teigling ca. 45–60 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren, während der Ofen aufheizt.

7. Backen in 2 Phasen: Ober- & Unterhitze
Phase 1 / 250° 10 Minuten mit Dampf
Ein heißes Backblech aus dem Ofen holen, 1 Tasse Wasser auf das 2. Backblech im Ofen schütten, Türe sofort schließen. Wer kein 2. Backblecht hat, kann ein htzebeständiges Gefäß mit der Tasse Wasser befüllen und auf den Ofenboden stellen. Tür sofort schließen, damit der Dampf im Ofen bleibt.
Ciabatta-Teigling ggf. mit einer Schere einschneiden (Muster) und in den Ofen mittlere Schiene schieben. Türe zu.

Phase 2
Nach 10 Minuten Ofen-Temperatur auf 220°C reduzieren, Türe auf, Schale oder Blech mit Wasser entnehmen, Ciabatta ca. 25 Minuten weiterbacken bis das Ciabatta eine goldbraune Farbe angenommen hat.

BACKEN mit UMLUFT: 1. Phase 230°, 2. Phase 200° Gleiche Vorgehensweise, Backdauer der 2. Phase ggf. verlängern.