3. Online-Backtreffen 2026

[hansigü]

Isi, das sieht ja schon ziemlich gut aus
Ja noch bisschen weg von OC, aber nur ein bisschen

[lucopa]

Isi, wir sind auf dem richtigen Pfad.
Eine kleine Kritik am Rezept möchte ich noch los werden. Um dieses Rezept so backen zu können wie der Ersteller in seinem Blog verheißt, müssten unbedingt ein paar Vorbedingungen noch präziser erwähnt werden. Z.B. genügt es nicht bei so einem speziellen Rezept einfach auf eine Teigzunahme von 40-50% hinzuweisen, ohne die Zeitspanne dafür in etwa zu benennen (z.B.so: "dafür benötigt der Teig etwa 3 bis 5 Stunden". Hätte ich die Hinweise von Dani nicht gehabt, so wäre auch mein 2. Versuch kläglich gescheitert. Meine Stockgare dauerte 5 Stunden, wobei ich sagen muss, dass sicher mein Levain nicht in vollster Kraft stand, da einfach noch nicht alt und reif genug. Ein in vollem Saft stehender Levain hätte wahrscheinlich noch bessere und schnellere Arbeit geleistet.

Ich würde mich nicht gerade als unerfahrener Hobbybäcker bezeichnen, aber ohne viel Vorkenntnisse wird zumindest der
1. Backversuch scheitern wenn so ein komplexes Rezept zufriedenstellend gebacken werden soll.

Dani, bekommt dem Teig eine etwas höhere TT (25,5-26 Grad) evtl. gut um sich etwas besser und schneller entwickeln zu können?
Wie kann ich das Kleben des Teiges, beim Laminieren, auf der Arbeitsplatte (Holz) vermeiden, oder ist das nicht so wichtig? Ich meine ich hätte gut befeuchtet. Könnte man evtl. einen Hauch Öl auf die Platte geben?
Wie Du schon erwähntest, gelingt auch bei mir die Porung besser, wenn ich Batards forme.
Der leicht saure Geruch (nicht Geschmack) des Brotes liegt mir nicht so. Könnte man anstatt des Levain einfach einen Vorteig (über Nacht) mit 1-2 g Hefe ansetzen und dann dasselbe Procedere durchführen, um dieses Brot zu backen?
Die Kruste des Brotes ist phänomenal; ich liebe das besonders.

Auf jeden Fall haben mich die beiden Versuche angespornt in Zukunft mehr an diese Art der Teigführung zu denken bzw. zu praktizieren.

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Open Crump ist hier noch nicht gelungen, aber auf dem richtigen Weg.

Manfred

[Little Muffin]

Open Crump ist hier noch nicht gelungen, aber auf dem richtigen Weg.

Ich find das schon ziemlich gut gelungen!
Du hast Recht, ein aktiver und immer gut gepflegter Levain arbeitet etwas fixer und dann erhälst du auch keinen sauren Geruch. Da meine Weizenmischbrote allesamt in dieser Art Schema verarbeitet werden weiß ich, wenn Säure auftaucht (Geruch oder Geschmack) liegt's am nicht perfekten Levain.
TT 25-26°kann ich nicht viel zu sagen, in der Regel bleibt meine TT nach dem Kneten oder verrühren bei 19-23°. Meine Gärbox halte ich am Liebsten bei 25/26°, höchste Einstellung 27°. Der Teig geht zwar besser wenn er warm ist aber er entwickelt auch saure Noten. Ausserdem ist mir aufgefallen, je wärmer mein Teig geht, desto weniger open-crumb-mäßig fällt die Kruste aus. Ich mag eigentlich die Gare gerne etwas kühler halten 25-26°, dann reift der Teig besser. Wobei meine Teig hier einfach kühl war, weil ich ihn nur vermischt habe. Ich hab natürlich auch schon meine Box auf 28 und 32° eingestellt, damit ein träger Teig irgendwann mal reif wurde, aber das wirkt sich dann auf die Säure aus, die ich nicht mag.

Ich kann mir dennoch gut vorstellen, dass es optimaler läuft wenn der TT bereits 25° beträgt.

Für's Lamininieren ordentlich einölen, am Besten eignet sich Backtrennspray. Da verbraucht man nicht so viel. Mit Wasser laminiere ich nicht, das gibt nur Sauerei.

[Isi]

Boah, reife Leistung, Hut ab, das ist doch ein beachtliches Ergebnis
Den Ausbund hätte ich mal gern. Manchmal denke ich, vielleicht ist mein Mehl auch einfach zu schwach, ich hatte statt T65 ein Bio-Bio-Tipo 00 mit 12% Eiweiß, was besseres kriege ich hier nicht.

Ja, ich hätte auch gerne präzisere Angaben zu Temperaturen und Zeiten, auch wenn man die natürlich immer auf die eigenen Bedingungen anpassen muss, aber es wäre mehr Orientierung.

Stockgare war bei mir diesmal knapp viereinhalb Stunden, 5 wären vielleicht noch besser gewesen, mal sehen.
Laminiert habe ich mit reichlich warmem Wasser aufgemacht Backbrett und zwei nassen Teigkarten, das ging eigentlich ganz gut

[Isi]

Edit: Teigtemperatur war bei mir anfangs so 24 Grad, nach dem Laminieren so 21/22

[lucopa]

Dani, danke für den Tipp!!! Backtrennspray, genial. Ich vermute mal, dass mein nicht optimal gelungenes Laminieren einen größeren Anteil am Nichtgelingen hatte. Solche Tipps speichere ich mir in der Datei "Goldkörner".

Manfred

[Isi]

Hier mein 4. Versuch, frisch aus dem Dopf, diesmal mit etwas mehr Ausbund

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Mir reicht das erstmal so mit der Porung, für meine Verhältnisse ist die schon gut

Das Brot ist vor Allem bisher das Aromatischste, wahrscheinlich durch die längere Teigreife, mit einem Hauch Säure, aber das mag ich gern

[Little Muffin]

Schön, dass Dich das nicht los gelassen hat. Ich find's auch prima. Klar freu ich mich mal über die unpraktische Porung, aber es ist halt unpraktisch für den Belag. Oftmals auch für's Schneiden.

[_xmas]

Isi, richtig klasse

[lucopa]

Isi, das kann sich doch sehen lassen!
Ich werde evtl. auch noch ein bis zwei Versuche starten.

Manfred

[Isi]

Danke, ihr Lieben
Manfred, bin gespannt, obwohl ich dein letztes Ergebnis schon total i.O. fand

[lucopa]

Wie angekündigt, möchte ich meinen 3. Backversuch ohne Sauerteig vorstellen. Das Weizen-ASG ist für den nächsten Versuch bereits in der Mache.
Eigentlich entspräche das heutige Brot meiner Idealvorstellung für ein Alltags- oder auch Bauernbrot. Aber wir wollten ja ein ausgesprochen offenporiges Brot backen. Warum also ist dieses Brot nicht affenporig gelungen? Ein paar Faktoren möchte ich hier aufzeigen und die Open-Crumbprofis um ihre Meinung bitten. Hier sind die vermuteten Faktoren in hierarchischer Aufzählung:

• 1. Das Laminieren ist auch dieses Mal nicht gut gelungen, da ich das Trennspray zu sparsam verwendet hatte. Gefühlsmäßig ist nämlich das Laminieren der entscheidende Faktur für die offene Porung bei diesem Brot. Je dünner man den Teig verzieht, desto mehr Lagen kann man damit erzeugen, was dann u. a. diese Porung ermöglicht. So ist meine Vorstellung.
  2. Nach 5 Stunden hatte sich der Teig mehr als verdoppelt. Ich hatte einfach vergessen zwischendurch mal nach ihm zu sehen. Die Hefemenge würde ich nächstes Mal deshalb anstatt mit 1,25 g auf 0,75 g pro Brot reduzieren. Die Gehzeit auf 3-4 Stunden zu verkürzen hätte in diesem Fall vermutlich ein etwas besseres Endergebnis beschert, aber dennoch erschien mir die Hefemenge für die folgende ÜNG noch zu hoch zu sein. Durch die zu große Hefegabe hatte sie schon zu früh ihr Pulver verschossen.
  3. Die TA von 173 könnte man evtl. auch noch um 1-2 Prozentpunkte erhöhen. Punkt 1 würde das auch evtl. noch erleichtern.
  4. Auch die TT würde ich nochmals um 1 Grad auf 24,5 senken (die geriet mir zu hoch, obwohl die Schüttwassertemperatur
  bei 5 Grad lag). Meine Knetmaschine knetet sehr intensiv.

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Man sieht, dass der Teig sich ganz gut entwickelt hatte, aber durch die zu lange Stockgare und zu hohe Hefemenge war diese Entwicklung zu flott vorangegangen, was dann letztlich einen ausreichend starken Ofentrieb verhinderte.

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Manfred

[_xmas]

Manfred, diese Krume ist fantastisch, jenseits von OC, aber sie ist für mich perfekt. Schöner, besser kann sie nicht sein.
Das Laminieren mag zwar eine offene Porung erzeugen, aber ich habe das in der Vergangenheit auch ohne Laminieren richtig gut hinbekommen.
Im Laufe der Woche werde ich mich wiederholt mit Ciabatta beschäftigen. Da habe ich den Teig noch nie laminiert. Egal, mal schauen, was geht.
Dein Brot bekommt von mir, wenn auch am aktuellen Thema vorbei von 5.

[Little Muffin]

Ulla hat's ja schon geschrieben, das Laminieren ist kein Hauptfaktor für die OP. Wie viele Baguettes mit offener Krumen haben wir schon gebacken, die einfach nur gedehnt und gefaltet wurden? Die TA hat auch nichts mi der Open Crumb zu tun. Irgendwie kussiert immer mal wieder der Irrglaube nur eine besonders hohe TA würde zur Open Crumb führen. Ich denke, es hat eher was mit der Teigreife zu tun.

[Isi]

Eigentlich entspräche das heutige Brot meiner Idealvorstellung für ein Alltags- oder auch Bauernbrot.

Immerhin, und wenn es dann noch schmeckt, war die Mühe nicht vergebens

Ich denke auch, wie du schon schreibst, es war die Teigreife, das ist für mich auch die hohe Kunst der Weizenbrote, die genau richtig zu erwischen.