Happy Bread Day (HBD)…. noch mal gut gegangen.

[Cerealix]

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Eine fette Panne ist mir bei der Herstellung vom Brot passiert,
aber mit einer nicht alltäglichen Vorgehensweise gelang es das Brot zu retten.
Letztlich wurden zwei wohlgeraten Brote aus dem Ofen gezogen.

Lasst uns in diesem Thread solche Erlebnisse miteinander teilen.
Möglicherweise inspiriert uns dieses Wissen, zukünftig mal ein Missgeschick abzuwenden.

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Shit happens! Was war passiert?

Meine beiden Westfälischen Schwarzbrote (2.6 x fache Teigmenge) hatten in der Kastenform bereits eine 2/3 Gare erreicht, als ich noch ein gefülltes Schüsselchen entdeckte.
Es wurde versäumt das vorbereitete Brotaroma (keine kleine Menge) in den Teig zu geben. Was tun?
Die Anfertigung der Brote weiter fortsetzen? ….aufs Brotaroma verzichten? …oder einige Produktionsschritte zurückgehen?

Das Risiko für meine angedachte Rettungsaktion erschien mir überschaubar. Auch wenn’s mehr Aufwand machte, vermutet ich eine wesentlich bessere Brotqualität bei Verwendung der kompletten Rezeptur.
Üblicherweise ergänze ich mein ASG mit nur 50% der im Rezept angegebenen Hefe für den Teig.
Aber wie verhält sich der Sauerteig, wenn er nochmals geknetet wird?
Geht der Teig noch auf?

Vorsorglich kam zum vergessenen Brotaroma, die noch nicht verwendete Hälfte der Hefemenge (in etwas Wasser gelöst) in den Kassel. Leichtes Vermengen mit der Küchenmaschine, dann kam der gesamte bereits geformte Teig dazu. Nach gründlichem Mischen - alles wieder auf Anfang d.h. Kastenformen füllen und auf Gare stellen.
Spannend, nach einer Weile zeigten sich die ersten kleinen Einrisse an der Oberfläche.
Hannibal Feeling… der Plan schien aufzugehen. Später dann Gewissheit!
Der Teig ging wie gewohnt auf und konnte beim Erreichen der vollen Gare in den Ofen gegeben werden.
Nach dem Abbacken gab’s die bei mir obligatorische Lagerung. Nach über 48 Stunden wurde das Westfälische Schwarzbrot angeschnitten. Der vertraute Geschmack und auch das Aussehen überzeugte.





Den Vergleich mit zuvor gebackenen Westfälischen Schwarzbroten (Beitag Sa 25. Jun 2022, 14:57)
bestehen die geretteten mit zweimaliger Gare hergestellten Brote ohne Abstriche.
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[brotpraktiger]

Bei mir standen letzte Woche wieder mein 3-stufiges Sauerteigbrot und das Nordfriesenbrot (NFB https://www.homebaking.at/nordfriesenbrot/) auf dem Programm.
Ich hatte bereits die ersten Stufen des ST und den Ansatz des NFB fertig.
Vor dem Frühstück habe die 3. Stufe des ST fertiggemacht (2,5 Std. Gare). Es war geplant, am Vormittag die Brote fertigzumachen und am Mittag backen. Die Brühstücke waren Gott sei Dank schon fertig.
Da wurde mir dann aber gesagt, dass ich sofort den ganzen Tag außer Haus darf.

Neben dem ausgefallenen Frühstück überlegte ich schnell, was ich mit meine Teigen machen kann.
Die 3. Gare ist bei Zimmertemperatur angesetzt und auch das NFB lief bei Zimmertemperatur.
Mit einer reduzerten Temperatur kann man die Gare verlängern (5K weniger => doppelte Zeit).
Daher habe ich kurzerhand den Teig des ST in den Kühlschrank (ca. 6° => ca. 4-fache Zeit) deponiert, das RSB auf den Balkon (ca. 17° => ca. doppelte Rest-Zeit) und gehofft, dass die Hefen sich schnell genug abkühlen und dieses Experiment mitmachen.

Schnell noch ein trocken Brot eingepackt statt des gemütlichen Frühstück und ab ging's.
Am Abend war es dann ca. 18 Uhr, bis ich wieder daheim war.
Beiden Teigen ging es super. Ich habe sie zunächst einmal wieder akklimatisiert und normal weiterverarbeitet.

Hat wunderbar funktioniert, allerdings war der Backtag (natürlich) wesentlich später zu Ende.

[Cerealix]

Der finale Brotback-Countdown läuft und dann Vollbremsung.
….so eine Situation will niemand haben.
Also kühlen Kopf bewahren und Schadensbegrenzung betreiben.
Dein Beispiel zeigt, die Chancen stehen nicht schlecht, doch noch was Genießbares aus dem Ofen zu ziehen.

Brotpraktiker, herzlichen Dank für deine Schilderung.

[Cerealix]

Ungeplant wurde das Backvorhaben erweitert - letztlich war’s eine gute Fügung.
Die Mahlskala der Getreidemühle wurde für das Westfälische Schwarzbrot nicht auf grob gestellt, dadurch stand ungeplant reichlich Sauerteig-Ansatz mit feinem Roggenmehl zur Verfügung…
Was tun?

Kurz mal recherchiert, dieses Rezept für Roggen-Vollkornbrot passte perfekt.
Der Faktor wurde auf 1,56 erhöht und los ging’s.
Drei Kastenform ( 175 x 95 x 90 ) aus aluminiertem Stahlblech konnten gefüllt werden, die letzten 30 Minuten wurden die Brote ohne Form gebacken.
Vom Ergebnis der Panne bin ich begeistert - tolle Brote, der Geschmack köstlich - würzig und ein mildes Aroma.



Nicht selten ist Gelungenes, den Pannen Abgerungenes.
Friedrich Löchner

…und nun noch ein Foto vom Anschnitt.
Nicht schlecht …für den ersten Versuch dieser Rezeptumsetzung.

[Cerealix]

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Fürs Mitnehmen auf dem Sportboot bedanke ich mich gern in Form von Verpflegung.
Da Büffelhartkäse vorrätig war, standen Steirischen Käsestangerl auf dem Plan.
Kurzfristig wurde die Abfahrzeit verlegt…

Da stand ich nun mit meinen angesetzten Sauerteig und konnte den Zeitplan des Rezeptes nicht einhalten.
Also wurde der angesetzte ST erst mal in den Kühlschrank gestellt. Letztlich lief es auf eine zweigeteilte Reifung raus, eine neue Erfahrung für mich.
Die Modifikation von Dietmars Zeiten funktioniert prächtig und zwar so:
Der Weizensauertag reifte 7 Std. bei Zimmertemperatur und lagerte dann für 24 Stunden in dem Kühlschrank.
Er kam kalt in den Haupteig, zum Ausgleich gab’s kein kaltes Wasser.

Die backfertigen Teiglinge wurden mit Backpapier im Kühlschrank auf zwei Deckeln geparkt und mit den flachen Teigwannen abgedeckt. Vor dem Abbacken noch ein paar Körnchen ‚Fleur de Sel’ auf die Büffelhartkäse-Kürbiskern-Bestreuung und ab auf den Backstein.



So früh habe ich noch nie den BO beschickt.



Ruck-zuck waren die Stangerl abgebacken.
Diese Steirischen Käsestangerl schmecken KÖSTLICH. Vorsicht, können süchtig machen!



Ein ideales Gebäck, wenn’s am Backtag flott gehen muss.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[Mimi]

Alles gut gemacht, Uli.

Davon habe ich auch immer ein paar im TK vorrätig. Da braucht’s kein Baguette.

[Cerealix]

Mimi, kann ich gut verstehen.
Leider steht in unserem Gefrierschrank nur eine begrenzte Fläche zu Verfügung.
Diese wird für Basics und sich abwechselnde Backwaren genutzt.

[Cerealix]

Eine zuerst als Panne eingeordnete Situation zeigte sich richtungsweisend fürs zukünftige Sortiment.


Vom bereits gezeigten ‪Einback -Zeilenweck‬ wurden in den vergangenen Monaten mehrere Varianten mit unterschiedlichen 100% VK-Mehlen (super fein Urpuristen) gebacken.
Auch die letzten Feinabstimmungen zur Auslastung des Backbleches erfolgten.

Nachschub musste her, flott wurde der Teig angesetzt und dann gelangt es mir, mich selbst zu verblüffen….
Das Wiegen der Teigmenge ergab einen beachtlichen Überschuß.
Wieso DAS?
Ich Dussel hatte die falsche Spalte meines tabellarischen Rezeptes erwischt.

Rasch fand ich eine sinnvolle Verwendung - als Basis für einen Gemüsekuchen.
Die versehentlich zuviel hergestellte Teigmenge ( 200g ) bildete den Boden für einen Gemüsekuchen ( ø 18cm ) mit Rosenkohl, Mettwurstscheiben und Eiersahneguß. Köstlich!
Unverhofft kamen mein Monsieur und ich in den Genuss eines besonders schmackhaften Abendessens.



Bei voller Ausnutzung des Backbleches passt nun diese Größe der einzelnen Teiglinge perfekt.
20 Stück - angeordnet in 4 Reihen mit 5 Teiglingen á 70 g



Diesmal wurde super feiner Kharosan Weizen verwendet.



Das finale Abstreichen mit Butter nach dem Abbacken wie Madam Rote Rübe es empfiehlt, gefiel mir nicht.
Die leicht klebrige Oberfläche störte.
Nun wird vor und nach dem Abbacken mit Milch abgestrichen, jetzt passt für uns die Optik und die Haptik.
Die Honigmenge wurde bereits bei den frühen Versuchen reduziert.



100% VK-Mehl und dann so eine fluffige Krume, da zeigt sich unwillkürlich ein breites Grinsen im Gesicht.
Hannibal-Feeling!

Resümee
Mit einem Teig zwei verschiedene Backwaren zu produzieren, erscheint mir nun ganz praktisch.
Bei zukünftigen Reihenwecken wird wohl ein Gemüsekuchen parallel produziert.
…an Ideen für andere Beläge mangelt es nicht.

[Hephaistos]

Der Gemüsekuchen sieht ja super-lecker aus

Einfach den Hefeteig unten, dann mit dem Rosenkohl belegen, Wurstscheibchen dazwischen stecken und mit Eiersahne auffüllen ? Vom Gefühl her hätte ich den Rosenkohl noch kurz angekocht, wenn es nicht gerade die ganz kleinen Röschen sind, wo man beim Putzen aggressiv von wird.

Musste ich beim Nachbacken noch etwas beachten oder wars das schon im Groben ?

Da kommen oft die besten Rezepte bei raus, wenn man improvisieren muss. Ich hatte mal für ein Omelett alle Eiweiße aufgeschlagen. Das gab dann einen in der Pfanne gebackenen Biskuit von drei cm Dicke. Wenn man den Trick mit dem Umdrehen raus hat, wird das eine feine Sache !

[Cerealix]

Hallo Mike,

freut mich, dass dir der Gemüsekuchen gefällt.
Deine groben Überlegungen passen schon….
Die exakte Bau- und Bastelanleitung gibt‘s hier später.
Einige Aufgaben müssen zuvor noch abgearbeitet werden.

Greets Uli

[Hephaistos]

Uli, dann bin ich mal ganz gespannt auf die Bau- und Bastelanleitung !

Im Moment bekommt man ja noch frischen Rosenkohl, das muss man ausnutzen

[Cerealix]

Mike, nun kannst du loslegen und Rosenkohl einkaufen.
Sollte der vergriffen sein, wäre aktuell Porree (Stückchen) mit Kassler (Streifen) auch eine Option.
…oder backe direkt 2 Kuchen - zwei Ø 18er Formen passen perfekt den Haushaltsbackofen.

Mit dem restlichen Teig (modifiziert, weniger Honig) der Einback -Zeilenwecken‬ wurde der Boden und der Rand einer Springform (ø 18 cm) ausgekleidet - Rand zuvor gebuttert, mit Backpapier wurde der Boden ausgelegt.
Noch ein Tipp:
Aus dem außen überstehenden Papier kann mittels Heftklammern vorsorglich eine „Auffangrinne“ geformt werden, falls die Springform nicht völlig dicht schließt.
Die Reihenwecken wurden mit CleanBake Tüchern abgedeckt und im Heizungskeller auf Gare gestellt. Um die Gare bei der Springform zu verzögern, stand sie in einem kühlerem Raum.

Gemüsekuchen mit Rosenkohl, Mettwurst und Eiersahneguß
Zutaten:
200 g Teigrest vom Einback -Zeilenweck‬ - modifiziert s.o. hergestellt mit super feinem VK-Mehl (Khorasan Weizen)
500 g Rosenkohl unverarbeitet ( geputzt, mit Biss gedünstet ca. 350/400g )
1 große geräucherte Mettwurst - in Scheiben geschnitten
gut verquirlter Eiersahneguß bestehend aus:
250 g Flüssigkeit ( 170 g Sahne + 80 g Milch )
100 g Vollei ( 2-3 Eier je nach Größe, Schalenanteil ca. 10% )
20 g extra feines VK-Mehl
5 g Salz
zusätzlich würzen mit:
Muskatnuss oder Macis, schwarzer Pfeffer, Piment d‘Espelette oder eigenes Cilipulver z.B. aus Aji Patillo

Nach dem Abbacken der Wecken werden die Röschen des Rosenkohls auf dem Boden der Springform verteilt. Die geräucherten Mettwurstscheiben darüber als Lage auf dem Rosenkohl schichten.
Anschließend den Eiersahneguß behutsamen einfüllen. Die Menge scheint üppig bemessen zu sein, passt nach dem Abbacken perfekt.
Mittig in dem Backofen bei 180° C O/U wird der Gemüsekuchen für ca. 35/40 min platziert.
Auf Sicht arbeiten mit finaler Hölzchenprobe, die Temperatur und Zeit an den eigenen Backofen anpassen.

Guten Appetit!

Foto einer früheren Ernte, bei der letzten fehlen noch Etiketten

[Cerealix]

Änderungsfunktion nicht aktiviert, führte zum Doppelpost.

….wollte noch ergänzen, dass die Originalteiglinge nach dem Rezept von Madame Rote Rübe in Größe und Anzahl verändert und nicht mehr mit Butter abgestrichen wurden.
Siehe früheren Beitrag mit den Fotos der Reihenwecken.

[Hephaistos]

Uli, vielen Dank für das ausführliche Rezept.

Mal sehen, wie ich das mit Sauerteig umsetzen kann. Im Moment habe ich ja immer noch den Anspruch, die zwei Tütchen Schisserhefe bis zum Verfallsdatum unbenutzt im Kühlschrank zu belassen.

Hier gibt es regelmäßig Quiche "Frigo", also eine Quiche "Kühlschrank" mit allem, was sich so findet. Die beste Kreation war Chorizo, rote Paprika & schwarze-Oliven mit etwas Räucherpaprika im Beiguß und mit Scheiben von Ziegenrolle-Weichkäse belegt.

[Cerealix]

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Im Wochenthread hatte ich bereits über Dietmar Kappl‘s ‪Dinkel-Vollkornschnecken‬ ‪berichtet, hergestellt mit der ursprünglichen geplanten Roggen-ST-Variante.‬ ‪Fälschlicherweise wurde zuvor ST mit Dinkel-VK-mehl angesetzt der lagerte nach der Reifung für irgendeine Nutzung im Kühlschrank.
Die aus dem Schneckenteig angefertigten Dinkel-VK-Brötchen hatten uns bestens gefallen.
Für den Nachschub lag nahe den vorhandenen inzwischen 3 Tage gelagerten „falschen“ ST einzusetzen.

Vor der Verwendung belebten 100 g ‪Dinkel-VK-mehl und 100 g Wasser den zuviel angesetzten reifen ST zunächst 12 Std. im KS. Nach einem Boosteraufenthalt im Gärkasten bei 27°C zeigten nach 5 Std. zahlreiche Bläschen die Auswirkung. ‪Die „Nachfütterung“ des ST, auch anteiliges Roggen-VK-mehl wurde bei den Mengen des Hauptteiges berücksichtigt.

Mit dem Ergebnis der Notfallbehandlung des geparkten Sauerteigs sind wir geschmacklich recht zufrieden. ‬
Die Aufarbeitung des Teiges für die 24 Brötchen funktionierte bestens, die Krume zeigt beim selbstgemahlenem Getreide eine passable Porung.‬

[Cerealix]

Die Mahlskala der Getreidemühle wurde für das Westfälische Schwarzbrot nicht auf grob gestellt, dadurch stand ungeplant reichlich Sauerteig-Ansatz mit feinem Roggenmehl zur Verfügung…
Was tun?

Nach gut 3 Jahren identisches Malheur …diesmal fiel es erst beim Erstellen des Hauptteiges auf.
Das alternative 100% Roggenbrot wollte ich nicht backen, also kam in den Hauptteig ausschließlich ganz grober Roggenschrot.

Die Quellknetung wurde intensiviert…. der Plan ging auf.
Heute morgen gab’s nach der obligatorischen Lagerung von 48 Stunden wunderbares Westfälisches Schwarzbrot zum Frühstück
Viel Nachschub konnte auch eingefroren werden.
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