Am 1. Juli war ich dabei, beim Feld- und Fachtag Brotgetreide der Uni Hohenheim bei Stuttgart, und das Line-up der Anwesenden war fast so spannend wie die Vorträge selbst: Saatgutforscher, Züchter, Müller, Getreideanbauer, Einkäufer, Bäcker, ein paar Influencer, Leute von den Meisterhochschulen – und dazwischen ein paar Hobbybäcker wie ich. Die Vorträge waren kurz gehalten, bei einigen hätte ich mir mehr Tiefe gewünscht. Aber ein paar Dinge sind hängengeblieben, die ich sehr gerne mit euch teile:
Das Besondere am Brot fängt schon beim Korn an – das war mir klar, aber wie früh die Weichen gestellt werden, war mir so nicht bewusst. Ein Begriff, der immer wieder fiel: die Fallzahl. Sie misst im Grunde die Enzymaktivität des Korns (Stichwort Amylase) und damit indirekt, ob es Auswuchsschäden gab – zu niedrig, und der Teig wird klebrig und backt schlecht; zu hoch, und der Ofentrieb bleibt schwach. Klingt trocken, entscheidet aber schon vor der Mühle mit darüber, was am Ende aus dem Brot wird. Und: an das "richtige" Korn (z.B. A, B oder C-Weizen) heranzukommen ist gar nicht so einfach, weil es an Transparenz fehlt. In der industriellen Müllerei werden dem Mehl teilweise Substanzen zugesetzt (z.B. Enzyme), von denen man als Endkunde nichts mitbekommt.
Ein Thema, das mehrfach aufkam: lange Teigführung. Alle scheinen sich einig zu sein, dass sie sinnvoll ist: Geschmack, Verträglichkeit, Struktur. Nur in der industriellen Broterzeugung kommt sie kaum vor, weil sie schlicht nicht in die Taktung passt. Das wurde ganz offen angesprochen und bestätigt.
Dabei gibt es tatsächlich Hinweise, dass lange Teigführung (v. a. Sauerteig mit langer Fermentation) einen Unterschied machen kann: Milchsäurebakterien bauen einen Teil des Glutens und der FODMAPs (fermentierbare Kohlenhydrate) bereits während der Fermentation ab. Manche Menschen mit funktioneller Unverträglichkeit (nicht Zöliakie) vertragen entsprechend gut fermentiertes Sauerteigbrot besser als schnell geführtes Brot. Die Zahl der Menschen, die sich selbst als "glutenempfindlich" oder "weizenunverträglich" einschätzen, liegt in Umfragen deutlich höher – teils 10-20%. Diese Diskrepanz ist real und wissenschaftlich dokumentiert. Die tatsächliche Zöliakie-Prävalenz liegt bei etwa 1% der Bevölkerung (in Deutschland ähnlich) – das ist gut erforscht und diagnostisch klar abgrenzbar (Antikörper, Dünndarmbiopsie).
Ein großes Thema war der Begriff Bio: Bio ist nicht gleich Bio. Was das aber genau bedeutet, verstehe ich jetzt besser. Das EU-Bio-Siegel (grünes Blatt) ist die gesetzliche Mindestbasis – Mühlen und Bäcker, die es tragen, brauchen dazu nur einen Teil des Betriebs umstellen, und bei den Zusatzstoffen ist die Liste vergleichsweise lang. Die Anbauverbände legen jeweils noch eine Schicht drauf: Bioland verlangt zum Beispiel die komplette Betriebsumstellung und lässt in der Verarbeitung deutlich weniger Zusatzstoffe zu als EU-Bio. Naturland setzt zusätzlich auf soziale Standards und internationale Kooperation. Demeter geht am weitesten – biologisch-dynamischer Anbau nach Steiner, geschlossene Kreisläufe, die kürzeste Zusatzstoffliste von allen. Für uns als Konsumenten heißt das: "Bio" auf der Packung sagt erstmal nur, dass die Mindeststandards der EU-Öko-Verordnung eingehalten sind – wer mehr Tiefe will, schaut aufs Verbandssiegel. Und sucht sich eine Mühle, die wirklich Bio-Mehl liefert - oder mahlt sein Korn selbst. In der Entwicklung (und Forschung) sind aktuell übrigens Erntemaschinen, die bereits beim Mähen den Proteingehalt des Korns messen können. Einfach gesagt kann auf dem Feld bereits entschieden werden, wieviel die Ernte wert ist (und dem Anbauer bezahlt wird).
Der Anteil von Bio-Mehlen bzw. Bio-Bäckern am Gesamtmarkt ist übrigens erschreckend klein – Zertifizierung hin oder her, die Mühlen können das nur nicht ignorieren, weil es trotzdem ein (kleiner, feiner, vergleichsweise teurer) Markt ist. Aber, wer zum Beispiel Emmer anbaut, ist von vornherein Überzeugungstäter, weil Emmer einfach viel weniger Ertrag bringt als Weizen, Roggen und Co. Wer auf Emmer setzt, entscheidet sich also bewusst gegen die reine Ausbeute-Logik - und verdient weniger.
Vielleicht noch ein Wort zur Getreide-Zucht: das sind tatsächlich die zentralen aktuellen Zuchtziele im Brotgetreide
Sortenzüchtung reagiert auf zunehmende Trockenperioden im Frühjahr/Frühsommer bei gleichzeitig milderen, feuchteren Wintern. Zuchtziele: tiefere Wurzelsysteme für Wasserzugriff in tieferen Bodenschichten, verbesserte Hitzetoleranz während der Kornfüllungsphase (Hitzestress in dieser Phase mindert Ertrag und Backqualität massiv), sowie Anpassung der Vegetationsperioden – frühere Reife, um heißen Spätsommerphasen zu entgehen.
Kurzstrohigkeit ist seit der "Grünen Revolution" (Rht-Gene, halbzwergwüchsige Sorten) Standard, um Lagerung (Umknicken durch Wind/Regen bei zu üppigem Wuchs, v. a. bei hoher Stickstoffdüngung) zu vermeiden. Diskussion aktuell: Manche alte, hochwüchsige Sorten (Population/Landsorten) werden wieder interessant – nicht wegen Ertrag, sondern wegen Wurzeltiefe, Unkrautunterdrückung durch Beschattung und teils besserer Backqualität. Zielkonflikt: kurz = lagerstabil, aber oft flachwurzelnd und weniger konkurrenzstark gegen Unkraut; lang = tiefwurzelnd, aber lageranfälliger.
Hier ein paar Beispiele, die aktuell Zuchtprogramme beschäftigen:
Gelbrost (Puccinia striiformis) – neue, aggressivere Rassen (teils aus Nordafrika/Vorderasien eingewandert) haben in den letzten Jahren europäische Sorten überwunden, die vorher als resistent galten
Fusarium (Ährenfusariose) – begünstigt durch feuchtwarme Blühwitterung, produziert Mykotoxine (v. a. DON), Resistenzzucht hier sehr aufwendig, da polygen vererbt
Weizenverzwergungsvirus / Blattläuse als Vektoren – mildere Winter begünstigen Überleben der Blattläuse, dadurch mehr Virusübertragung
Zusammenhang
Das Tückische: Klimawandel und Schädlingsdruck verstärken sich oft gegenseitig – mildere Winter = mehr überlebende Schädlinge/Vektoren, wärmere/feuchtere Blühphasen = mehr Fusarium-Risiko. Züchtung muss also mehrere Ziele gleichzeitig bedienen (Ertrag, Resistenz, Backqualität, Klimastabilität), was Zuchtzyklen (oft 8-12 Jahre bis zur Sortenzulassung) unter Druck setzt, weil sich die Bedrohungslage schneller ändert als die Zucht reagieren kann. Übrigens ist es erklärtes Ziel, die Stickstoffdüngungn zurückzufahren (Verfügbarkeit, Kosten).
Ich bin mit mehr Fragen nach Hause gegangen als ich hin bin – aber mit Fragen, die sich lohnen, darauf eine Antwort zu finden.
Link zur Veranstaltung: [Feld- und Fachtag Brotgereide][https://www.uni-hohenheim.de/organisati ... de-1018309]