DDR Brötchen Rezept von Bäcker aus Altenburg ....wer hat es?

[Jodu]

Hallo zusammen,
nebenbei bin ich immer noch auf der Suche nach "DRR - Brötchen" dann als Doppelsesam gebacken.

Heute hatte ich gelesen:
Traditions-Bäckerei schließt nach 91 Jahren - und teilt Rezept für DDR-Semmeln. Die kürzlich geschlossene Bäckerei Herziger von Ines und Ulrich Herziger im Altenburger Ortsteil Rasephas war bekannt für ihre Doppelsemmeln nach originalem DDR-Rezept.)vor 20 Stunden)

Leider ist der Artikel nur gegen Abo lesbar. Aber mich interessieren sonst die Beiträge der Region nicht wirklich brennend.
Hat jemand das Rezept???

Würde so gerne die Brötchen wie vor 40 Jahren hin bekommen. Damals Bäckerei Dziemba in DEL/Bahnhofstraße...
War wahrscheinlich schlesischen Ursprungs, aber vielleicht geht es in die Richtung?

Vielen Dank Jörg

[Cerealix]

Hallo Jörg,

vielleicht hilft dir ein Rezept von Bäcker Süpke weiter. Der Bäckermeister hatte bereits vor längerer Zeit ein Original-Rezept für DDR-Brötchen veröffentlicht.
Zur Qualität dieser Brötchen kann ich nichts sagen, da selbst nicht gebacken. Seine anderen von mir erprobten Rezepte ließen sich gut umsetzen und schmecken bestens.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[Jodu]

Vielen Dank, schaue ich mir an....
Aber das o.g. Rezept würde mich schon interessieren.

[_xmas]

Jörg, ich habe die „Volkszeitung“ angeschrieben und um das Rezept für unser Forum gebeten. Bisher habe ich noch keine Antwort der Redaktion.

[lucopa]

Jörg, das ist mein DDR-Doppelweckenrezept (bei uns im Schwabenland gibt es ähnliche Wecken).
DAS DDR-Brötchenrezept gibt es leider nicht. Mindestens 10 grundverschiedene Rezepte habe ich die letzten Jahre gesehen. Wahrscheinlich muss man einige Rezepte ausprobieren, bis man dem nahekommt was man vielleicht als Kind kannte.

DDR-Doppelwecken
Ergibt 10 Wecken zu je 90 g TE

Vorteig
150 g WM 550
150 g Wasser
1 g Hefe
Verrühren, ganz leicht anspringen lassen und 18 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig
Vorteig
300 g WM 550
50 g Roggenmehl 815 (nicht in allen Rezepten angegeben)
20 g Butter
15 g Dinkelkraft (ein wunderbares, biologisches Brötchenbackmittel - nicht zwingend nötig)
10 g Salz
200 ml Wasser, kalt
9 g Hefe
Alle Zutaten in die Knetschüssel geben. 5 Minuten im ersten und 6 Minuten im schnellen Gang kneten. TT. 25 allerhöchstens 26 Grad.

Stockgare
Den Teig in eine Wanne verfrachten. 1-3 Stunden bei RT gehen lassen. 3 x S&F. Der Teig sollte sich etwa um die Hälfte vermehrt haben.

Stückgare
Arbeitsplatte leicht bemehlen und den Teig in 90 g-Teiglinge teilen. Die Teiglinge nach innen falten und vorsichtig rundschleifen. Immer 2 Teiglinge neben einander aufs Lochblech setzen. Ca. 1 Stunde bedeckt bei 27 Grad oder deutlich länger bei RT gehen lassen. Danach 15 Minuten abdecken und anhauten lassen. Nicht zu tief einschneiden. Danach gut mit warmem Wasser absprühen.

Backen
Bei 275 Grad oder so hoch wie möglich mit reichlich Schwaden (100 ml heißes Wasser) einschießen. Sofort Temperatur auf 230 Grad senken. Nach 15 Minuten die Temperatur wieder auf 275 Grad erhöhen. Weitere 5-10 Min. backen (aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden).

Mehl 500 g - Wasse 350 ml - sonstige 55 g - TG: 905 g

[Jodu]

Hallo lupoca,
da war die Neugierde doch zu groß und hab's gleich probiert....
Kannte das Rezept schon, aber hatte es bisher nur mit Übernachtgare versucht.
Dies mal mit tatsächlich 18 Std. Poolish, 2 Std. Stockgrund dann nach einer Std. "genau nach Rezept" gebacken.

Sind tatsächlich dicht dran. Waren in der Erinnerung noch mit etwas mehr Aroma - vielleicht tatsächlich 100g Roggenmehl. (Hatte es mit 50g / 610ner versucht). Aber wirklich sehr gut .
Bin mal morgen früh aufgebacken auf das Frühstück gespannt.
Vielen Dank für den Tipp es nochmals da mit zu versuchen.

[Hibiskus]

Hier ich hab das Rezept aus der Zeitung: DDR-Semmeln nach Bäckerei Herziger:

Zutaten (für ca. 1 kg Mehl)
• 1.000 g Weizenmehl (Type 550)
• 600 ml Wasser (zimmerwarm, lauwarm verwenden)
• 50 g Hefe
• 20 g Salz
• 1 EL Zucker

Zubereitung
1. Vorteig ansetzen
• Mehl in eine große Schüssel sieben.
• In die Mitte eine Mulde drücken.
• Hefe zerbröckeln, mit Zucker und ein paar Esslöffeln lauwarmem Wasser verrühren.
• Etwas Mehl vom Rand darüberstreuen.
• Zugedeckt an einem warmen Platz ca. 20 Minuten gehen lassen.
2. Hauptteig herstellen
• Wenn der Vorteig gut aufgegangen ist, Salz und restliches Wasser hinzufügen.
• Alles zu einem festen Teig verkneten.
• Auf der Arbeitsfläche gründlich durchkneten.
• Abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
3. Teiglinge formen
• Vom Teig Stücke zu je ca. 60 g abwiegen.
• Auf ein gefettetes Backblech legen.
• Mit Alufolie abdecken und nochmals an einem warmen Ort gehen lassen, bis sie sichtbar größer geworden und aneinander angedockt sind.
4. Backen
• Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Teiglinge vorsichtig mit lauwarmem Wasser bepinseln.
• Einen Topf mit kochendem Wasser auf den Boden des Backofens stellen (für Dampf).
• Brötchen auf mittlerer Schiene 10 Minuten bei 250 °C backen.
• Dann den Topf mit Wasser herausnehmen und die Temperatur auf 200 °C senken.
• Weitere 10–15 Minuten backen.
5. Abkühlen & Genießen
• Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen

[Micha_58]

Hallo Hibiskus,

würde gern dieses Rezept mal ausprobieren. Wieviel Wasser kommt denn in den Vorteig?

Bei Punkt 2 steht Salz und restliches Wasser hinzufügen.

Danke schon einmal
Micha

[hansigü]

Micha, steht doch da: ein paar EL von den 600 ml.

[Micha_58]

Danke, habe ich irgendwie überlesen

[pizziola]

Ich habe von einem alten DDR Bäcker gehört, dass ihn viele Menschen nach dem Rezept fragen.

Er meinte, dass es eine ausschlaggebende Zutat nicht mehr zu kaufen gibt.

Soll ich nochmal fragen, welche?

[lucopa]

Ja, bitte. Ich glaub, das würde hier einige Mitbäcker interessieren.

Manfred

[rob]

Ich habe von einem alten DDR Bäcker gehört, dass ihn viele Menschen nach dem Rezept fragen.

Er meinte, dass es eine ausschlaggebende Zutat nicht mehr zu kaufen gibt.

Das sollte jeden, der einmal in einer alten DDR-Backstube zu Gange war aufgefallen sein.
Ein alter Hubkneter ("aus einem Stück gegossen") sollte kaum mehr aufzutreiben sein.
Keine Ahnung wie die neuen "Hubkneter" funktionieren und wie bei denen der genaue Knetvorgang abläuft. Jedoch: Fotos dazu, wie man sie im Web findet, lassen da große Unterschiede erkennen.
Zum o.g. Rezept:
»5 Minuten im ersten und 6 Minuten im schnellen Gang kneten.« Dazu vieleicht noch im Spiralkneter
Schnell kneten, geht gar nicht. Die genannten "Hubkneter" haben genau im Gegenteil gearbeitet. Wobei: es gab wohl Maschinen mit mindestens 2 Gängen. Wobei der schnellste Gang auch nur sehr langsam "geknetet" hat. Auch hier ein Fehler. "Kneten" konnte man das nicht nennen. Eher "durch walken", mal mehr, mal weniger schnell.

Eine zweite "Rarität" Keine Ahnung ob es die "Schleif Maschinen" zum schleifen der Teiglinge noch gibt. So wie diese Maschinen das gemacht haben, so bekommt man das nicht mit der Hand hin.

Das aus meiner Erinnerung und meine 2 Cent dazu.

Einen angenehmen Abend Allen.

Aus all dem genannten und in Faden aufgeführten Dingen, ich versuche mich gar nicht erst an Weizenbrötchen

[Christian]

Teig Schleif Maschinen oder wie die Teile richtig heissen, die gab es im Westen auch. Bei Kleinanzeigen findet man die Maschinen und Hubkneter kann man auch noch kaufen.
Vielleicht sind es ja auch die Erinnerungen, ich rede mir schon auch mal ein das die Sachen vor 50 Jahren besser geschmeckt haben, ob das jetzt wirklich stimmt ???

[Hesse]

Ob der vermisste Geschmack tatsächlich am Kneten des Teiges liegt, leuchtet mir nicht ganz ein.
Weiter oben ist zu lesen eine wichtige Zutat würde fehlen. Möglicherweise eine bestimmte Margarine? (oder Schmalz/Rinder-Talg) Denke mir, Butter wurde nicht genommen- ist aber reine Vermutung von mir; da ich nicht wissen kann ob überhaupt Fett im Teig verwendet wurde.

Grüße von Michael

Nachtrag: hier noch ein weiteres Rezept für DDR Brötchen, offenbar auch nach Süpke mit Bilderstrecke

[lucopa]

Natürlich verändert das Kneten nichts am Geschmack und auch nichts am Geruch. Aber es gibt dennoch ein paar weitere Dimensionen, die unsere Sensorien beeinflussen ohne dass wir es genau beschreiben könnten.

Manfred