Weizensauerteig krepiert immer spontan

[yan.kun0567]

Hallo,

ich verzweifele aktuell an meinem Weizensauerteig. Während mein Roggensauerteig seit 4 Jahren mit mir durch Dick und Dünn geht und immer noch das Ergebnis meines ersten Starters darstellt, stehe ich mit Weizen auf dem Kriegsfuß.

Als Basis dient mir ein sehr aktives (Feigen) Hefewasser. Der Sauerteig ist danach auch ein paar Wochen fit, aber von jetzt auf gleich geht gar nichts mehr.

Nach ansetzen und ein paar mal auffrischen, wandert er in den Kühlschrank und wird dann einmal die Woche mit ca. 12g Anstellst, sowie 50g Wasser und 50g 405er Mehl gefüttert und geht dann warm (ca. 25g) bis er sich etwas mehr als verdoppelt hat und wandert dann wieder in den Kühlschrank. Genau so füttere ich auch meinen total stabilen Roggensauerteig, allerdings mit 1150er Roggen. Ist zwar kein Volumenwunder, aber verrichtet wacker seinen Dienst.

Das geht auch immer wieder ein paar Wochen gut, aber dann funktioniert plötzlich nichts mehr und es ist überhaupt keine Volumenzunahme mehr zu beobachten, nur noch eine Verflüssigung. Was läuft hier falsch? Die Woche davor war noch alles bestens.

Ich brauche den Weizensauerteig recht selten, wäre aber früh wenn ich spontan immer einen parat hätte.

[hansigü]

Ja, der Weizensauer ist eine Diva und will gehätschelt und getäschtelt werden, sagen die Experten. Ich würde dir raten auf einen LM zu gehen. Ich bin grad dabei dieses fantastische "Sauerteiginstrument" für mich zu entdecken. Der bleibt relativ lange im Kühli stabil und ist auch ziemlich schnell nach längerer Pause, wieder aktiviert. Die LM Aktivisten können dir sicherlich noch mehr dazu sagen.

[Little Muffin]

Schon mal überlegt den Weizensauerteig fest zuführen? Dann hält er sich im Kühli stabilier. Ansonsten habe ich bemerkt, dass mein Weizensauerteig sehr gerne auch mal nur bei 26° geht. Und dann im Anschluss bei Zimmertemperatur.

Letztendlich bildet mein Weizensauerteig fixer Flüssigkeit im Kälteschlaf als mein früherer Roggensauerteig.

Ich würde auch schauen, dass er sich maximal verdoppelt und eine TA von 180 anstreben.

[Cerealix]

Nach ansetzen und ein paar mal auffrischen, wandert er in den Kühlschrank und wird dann einmal die Woche mit ca. 12g Anstellst, sowie 50g Wasser und 50g 405er Mehl gefüttert und geht dann warm (ca. 25g) bis er sich etwas mehr als verdoppelt hat und wandert dann wieder in den Kühlschrank. Genau so füttere ich auch meinen total stabilen Roggensauerteig, allerdings mit 1150er Roggen. Ist zwar kein Volumenwunder, aber verrichtet wacker seinen Dienst.

Je nachdem welches 405er Mehl verwendet wird, könnten sich möglicherweise undeklarierte Stoffe darin befinden und die Entwicklung des Sauerteiges stören.
Vielleicht macht ein Produktwechsel Sinn, denkbar auch ein Wechsel auf eine höhere Typenzahl.

[yan.kun0567]

Hallo und danke für die Antworten, dann versuche ich es erstmal mit weniger Hydration. Wenn das nichts bringt, wechsele ich mal das Mehl, wobei ich aktuell ein hochwertiges französisches T45 verwende, wo eigentlich nichts drin seien sollte, was den Teig stört. Aber das wird dann, wenn es wieder passiert, als nächstes ausgewechselt.

[hansigü]

Ich brauche den Weizensauerteig recht selten, wäre aber früh wenn ich spontan immer einen parat hätte.

Habe mir immer einen Weizensauer aus meinem Roggensauer umgezüchtet, wenn ich einen brauchte. Das geht zwar auch nicht ganz spontan, aber ist machbar.
Oder es ist auch nicht tragisch einen WST mit RASG anzusetzen,das funktioniert genauso, kommt halt drauf an was man mit dem WST backen möchte.

[heimbaecker]

Ich würde dir auch raten ihn mal etwas fester zu führen (TA 180) und ihm mal 4-6 h bei 25-30°C gönnen. Ich habe schon oft erlebt, dass dann mein "Frostköttel" genannter Weizensauer wieder richtig triebstark wird.

[Adrian54]

Ich hatte dasselbe Problem. Im Buch von Marcel Paa und in französischen Internet-Seiten habe ich gefunden dass beim Weizensauerteig mit TA 200, sollte man gleichen Menge Anstellgut, Mehl 550 und Wasser verwenden. (z.B. 50g ASG, 50g Mehl Typ 550, 50g Wasser). So konnte ich seit mehreren Jahren ihn aktiv halten, und ihn erfolgreich benutzen. Mit dieser Rezeptur habe ich meinem alten kranken Sauerteig wieder gesund aufgepäppelt. Und noch ein Typ: man sollte nicht nur an der Verdoppelung des Volumens achten sonder auch auf den Bläschen.

[Porcupine]

Ich brauche den Weizensauerteig recht selten, wäre aber früh wenn ich spontan immer einen parat hätte.

Habe mir immer einen Weizensauer aus meinem Roggensauer umgezüchtet, wenn ich einen brauchte. Das geht zwar auch nicht ganz spontan, aber ist machbar.
Oder es ist auch nicht tragisch einen WST mit RASG anzusetzen,das funktioniert genauso, kommt halt drauf an was man mit dem WST backen möchte.

Eine weitere Option, wenn man nur gelegentlich mit WST backen will, wäre Dietmar Kappls Cuvée Sauerteig. So spart man das zusätzliche ASG.

[nutmeg]

Grad beim Schmökern gefunden: Dietmar schreibt im neuen Buch, dass eine geringe Zugabe von Roggenmehl (5%) beim Auffrischen einem müden weizensauerteig wieder auf die Sprünge helfen kann.