Rustikale Bauernkruste

[lucopa]

Mit 1% mehr Schüttwasser (TA184) ist der Teig immer noch kinderleicht zu verarbeiten. Ich würde sagen, beinahe anfängertauglich.


Manfred

[lucopa]

Dieses Brot sollte meinerseits eigentlich keine Veränderung mehr erfahren. Eigentlich.
Nun, ich dachte mir, man könnte doch noch etwas an der TA schrauben. Ich wollte noch eine bessere Frischhaltung erreichen, aber keinesfalls mit einer ästhetischen Einbuße. Ich kann mir vorstellen, dass eine TA188 die absolute Obergrenze in diesem Zusammenhang sein könnte.



Das aktuelle Rezept mit einer TA186 ergibt noch ein ansprechendes Äußeres.

Hier das Rezept:
Wenn man die Backanleitung genau befolgt, dann kann auch noch eine höhere Teigausbeute erreicht werden, ohne ästhetische Einbußen. Dieses Brot hat eine ausgeprägte Aromatik und Frischhaltung sowie eine sehr rösche Kruste.

Rustikale Bauerkruste mit Waldstaudenroggen
Ergibt 2 Laibe zu je 820 g

Sauerteig
75 g Waldstauden-Roggenvollkornmehl
175 ml Wasser 45 Grad
17,5 g ASG
2,25 g Salz
Bei 35-22 Grad absteigend 12 Stunden gehen lassen.
(Bei 30 Grad in den Ofen stellen und diesen nach 7 Stunden ausschalten).

Brühstück
50 g Roggenflocken
50 g Altbrot (evtl. auch alles Altbrot)
241,25 ml Wasser, kochend. Über Nacht quellen lassen

Hauptteig TA186
Sauerteig - Brühstück
68,75 g Roggenmehl 1150
81,25 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
300 g Weizenmehl 1050
125 g Weizenvollkornmehl
20 g ASG, altes falls vorhanden
6,25 g Aromamalz
6,25 g Roggenmalz
12,5 g Dinkelkraft
13,75 g Salz
12,5 g Kartoffelflocken
2,5 g Flohsamenschalen, fein vermahlen
25 g Rübenkraut oder Malzextrakt
287,5 ml Wasser 8-20 Grad (je nach Raumtemperatur).
6,25 ml Bassinagewasser
10 g Hefe
Den Sauerteig, das Brühstück mit dem Sirup, das ASG und das Wasser in die Knetschüssel geben. Das Brühstück etwas zerhacken.
Die zerbröselte Hefe ins Mehl geben und ebenfalls in die Knetschüssel geben. 5 Minuten kneten.
Jetzt das Salz hinzufügen und das Bassinagewasser nach und nach einarbeiten. Alles nochmals ca. 4-6 Minuten im 2. Gang kneten. Darauf achten, dass sich der Kleber schön entwickelt. Teigtemperatur 26 bis max.! 27 Grad.

Stockgare
30 Minuten bei Raumtemperatur.

Stückgare
2 Teiglinge rund wirken und mit Schluss nach unten in die Gärkörbe setzen.
115-120 Minuten bei 27 Grad zugedeckt gehen lassen. Bei niederer Temperatur länger und bis zur 4/5-Gare gehen lassen.

Backen
Bei 255 Grad mit gut Schwaden einschießen. Nach 15 Minuten Schwaden ablassen. Temperatur auf 235 Grad senken und weitere 30 Minuten backen. Die letzten 10 Minuten die Temperatur wieder auf 250 Grad anheben. Gesamtbackzeit 55 Minuten. Das Brot wird sehr gut ausgebacken.

Mehl 825 g - Wasser 710 ml - Sonstige 129 g - TG: 1664 g
RM 45 % - WM 55% - VKM 42,5%

Manfred

[lucopa]

Habe nochmals etwas an der Frischhalteschraube gedreht. Bei einer TA187 ist der Teig immer noch kinderleicht zu verarbeiten. Ich habe zusätzlich für den ST 2 ml und für das Brühstück 5 ml Wasser mehr verwendet.


Wie man sieht ist es immer noch kein "Flachmann".

Manfred

[lucopa]

Eigentlich wollte ich ja nur die Aromakruste von leicht angeniced nachbacken. Bei der Ansicht des Rezeptes fiel natürlich sofort die Ähnlichkeit zu meiner Rustikalen Bauernkruste auf.

Würde ich nach Angaben des Rezepterstellers dieses Brot backen, so käme sicherlich kein Brot nach meinen Vorstellungen heraus.

Mal der Reihe nach:
Schon die Versäuerung ist für ein weizenlastiges Brot recht gewöhnungsbedürftig. Ich habe den Sauerteiganteil einfach halbiert.

Das Brühstück wird nach einer halben Stunde Abkühlung zum HT gegeben, d.h. es hat noch mindestens 50 Grad bei der Zugabe. Das Schüttwasser für den Hauptteig müsste demnach im Minusbereich und nicht "handwarm" sein, wie der Rezeptersteller vorschlägt.
Ich würde beim nächsten Backen die Wassermenge halbieren und über Nacht ziehen lassen.

Dann soll der HT 12-15 Minuten geknetet werden. Das würde dann bei mir eine Teigtemperatur von mindestens 35 Grad ergeben.

Die Stockgare wird auf 2 Stunden angesetzt. Warum? Man stelle sich den 35 Grad warmen Teig danach vor.

Die Stückgare wird einmal 60 Minuten und ein andermal 90 Minuten empfohlen.

Für das Brot wird dann noch zur Krönung eine 50 minütige Backzeit angegeben (für 1500 g!).

Man verstehe mich bitte nicht falsch, aber nach derart schlampig erstellten Rezeptvorgaben würde ich schon aus Prinzip kein Rezept nachbacken. Auf den ersten Besuch der Homepage würde kein zweiter mehr folgen.



Das Backergebnis würde ich als gut beschreiben. Es zeichnet sich wiederum durch eine milde Säure aus. Die Krume ist gegenüber dem Original (Rustikale Bauernkruste) etwas lockerer, wohingegen man beim Krustenaroma und bei der Krustenrösche deutliche Abstriche machen muss. Was man jetzt schon, trotz der TA179, bei der Frischhaltung voraussagen kann, dass sie ebenfalls das Original nicht erreichen wird. Fazit: Die originale Rustikale Bauernkruste hat deutlich die Nase vorne.

Mein Rezeptvorschlag (so wie ich es dieses Mal gebacken habe).
Rustikale Bauernkruste, einfache Variante
Ergibt 2 Brote zu je 780 g TE

Sauerteig
150 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
175 ml Wasser 45 Grad
30 g ASG
3 g Salz
Bei einer Temperatur von 30 Grad 5 Stunden gehen lassen. Danach weitere 5 Stunden bei ausgeschaltetem Ofen.

Brühstück
50 g Altbrot, geröstet u. gemahlen 

125 ml kochendes Wasser
Das gemahlene, geröstete Altbrot mit kochendem Wasser übergießen, kräftig klumpenfrei rühren und über Nacht abkühlen lassen.

Hauptteig TA179
500 g Weizenmehl 1050
150 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
350 g Wasser, kalt
20 g Bassinagewasser
18 g Dinkelkraft
10 g Hefe
14 g Salz
Wasser, Brühstück und den Sauerteig in den Knetkessel geben. Mehl dazu und die Hefe darüber zerbröseln. 3 Minuten kneten. Jetzt das Salz zugeben und weitere 5-7 Minuten kneten. Es soll ein schöner homogener Teig entstehen, der sich vom Schüsselrand gelöst hat. Darauf achten, dass die TT keinesfalls über 27 Grad steigt.

Stockgare
60 Minuten (würde nächstes Mal 45 Minuten veranschlagen). Das Volumen sollte sich nur gering vermehren (vielleicht um ca. 25%).

Stückgare
Den Arbeitstisch bemehlen und 2 Teiglinge Rundwirken (mit Schluss nach unten in Gärkorb legen).
Bei 27 Grad 70 Minuten (nächstes Mal 60 Minuten). Bei weniger Temperatur entsprechend länger (3/4 bzw. 4/5-Gare. Der Teig sollte über den Korbrand gestiegen sein.

Backen
Bei 250 Grad mit kräftigem Schwaden einschießen. Nach 15 Minuten den Schwaden ablassen und die Backtemperatur auf 235 Grad senken. Weitere 35 Minuten backen. Evtl. die letzten 10 Minuten wieder auf 250 Grad ansteigen lassen. Das Brot wird gut ausgebacken (siehe Bilder).

Mehl 850 g - Wasser 670 ml - sonstige 75 g - TG: 1595 g

Manfred

[lucopa]

Verkostungsupdate: Gestern war ich eigentlich regelrecht enttäuscht von dem Brot. Heute Morgen sieht das wenn es um die Beurteilung des Aromas geht etwas besser aus. Dennoch würde ich mit deutlichem Abstand die originale Bauernkruste in allen Belangen der "einfachen" Version vorziehen.
Ich muss diesem Brot das Attribut "Kruste" aberkennen.

Manfred

[lucopa]

Liebe Backfreunde,

mit einer TA190, 33% Ruchmehl, ca. 15% Gelbkornweizen-VKM, 13% Brühstück aus 100% Altbrot und einer Versäuerung von ca. 40% ist das Brot hervorragend im Geschmack. Um die gewohnte Krustenrösche zu erreichen, würde ich nächstes Mal dieses Brot mit einer TA185 backen. Die Teigverarbeitung war wie gewohnt wieder sehr einfach.



Manfred

[lucopa]

Weil ich meine Sauerteigbrote gerne sehr mild versäuert mag, habe ich den Sauerteig nur mit 1150er angesetzt und das VKM weggelassen. Das zusätzliche Weglassen vom Aroma- und Roggenmalz gibt dem Brot noch einen ursprünglicheren Touch. Das Rezept würde ich als anfängertauglich bezeichnen, wenn alle Arbeitsschritte, wie im Rezept angegeben, befolgt werden.

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Hier das neue Rezept:

Rustikale Bauerkruste mit noch milderer Säure
Ergibt 2 Laibe zu je 800 g TE

Sauerteig
150 g Roggenmehl 1150
150 ml Wasser 45-50 Grad
18 g ASG
3 g Salz
Bei 25-28 Grad 12-14 Stunden gehen lassen. Die
letzten 3-4 Stunden evtl. aus dem Gärschrank nehmen.

Brühstück
42,5 g Roggenflocken
62,5 g Altbrot (evtl. auch alles Altbrot)
212,5 ml Wasser, kochend
Über Nacht quellen lassen

Hauptteig TA180
Sauerteig - Brühstück
150 g Roggenvollkornmehl
300 g Weizenmehl 1050
125 g Weizenvollkornmehl
25 g ASG
12,5 g Dinkelkraft
13,5 g Salz
12,5 g Kartoffelflocken
2,5 g Flohsamenschalen, fein gemahlen
33,75 g Rübenkraut oder Malzextrakt
287,5 ml Wasser 8-10/18-20 Grad (Sommer/Winter)
10 ml Bassinagewasser
10 g Hefe
In das Brühstück eine Mulde drücken und den Sirup hinein gießen und mit dem ASG
zusammen auf den Suerteig kippen. Dann das Wasser und das Mehl hinzugeben.
Die Hefe darauf zerbröseln. 5 Minuten kneten und dann das Salz dazu geben. Das
Restwasser zur Basinage nach und nach einarbeiten. Weitere ca. 3-5 Min. im schnelleren
Gang kneten. Darauf achten, dass sich der Kleber schön entwickelt.
Teigtemperatur 25-26 Grad.

Stockgare
45 Minuten bei Raumtemperatur.

Stückgare
2 Teiglinge abwiegen. Flach drücken, rundwirken und mit Schluss nach unten in die Gärkörbe setzen. 80 Minuten bei 27 Grad oder 100-120 Minuten bei RT gehen lassen.
3/4-4/5-Gare.

Backen
Bei 260 Grad mit gut Schwaden einschießen. Nach 15 Minuten ablassen. Temperatur auf 230 Grad senken und weitere 25 Minuten backen. Die letzten 10-15 Minuten die Temperatur wieder auf 250 Grad anheben. Das Brot sollte gut ausgebacken werden.

Mehl 825 g - Wasser 660 ml - Sonstige 130,75 g - TG: 1615,75 g

Manfred

[lucopa]

Heute wurde die Rustikale Bauernkruste gebacken. Wieder mit Ruchmehl und Gelbkornweizenvollkornmehl. TA185 passt besser als 190 für diese Rezeptur. 40% VKM, 35% Ruchmehl, 25% RM 1150. Altbrot 13%. 70 g ASG, Dinkelkraft 1,5%. Rübenkraut 3%, 1% Kartoffelflocken und 1% Hefe.

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Wie man sieht, ergibt die niedrige TA185 ein deutlich schöneres Brot als die höhere TA.

Manfred

[hansigü]

Manfred, sehr gut gelungen und eine schöne Porung!

[lucopa]

Danke Hansi. In Anbetracht, dass das Gelbweizen-VKM sich schon in weit fortgeschrittenem Alter befand, ist das Backergebnis ganz passabel geworden.

Manfred

[lucopa]

Ist das Einfache das Bessere? Selbstverständlich nicht. Als Freund des Einfachen, das ständig verbessert werden will, würde mir ein Ja auf diese Frage schon leichter fallen. Dieses Brot ist jedenfalls etwas komplexer, aber keinesfalls schwierig zu backen.
Am Beispiel dieses Brotes möchte ich meinem Ketzermaul etwas freieren Lauf geben. Hier sieht man, dass das „Einfache“ eben der Totengräber des Besseren wäre. Jede Kunst wird erst durch das Nuancierte zum Unikat, und hier zum Genuss. Die Feinheiten sind es an denen wir uns ergötzen; sei es im Sinnlichen oder Geistigen.

Wir sind alle mit sehr unterschiedlichen Temperamenten begabt, die unser Herangehen an die Dinge bestimmen. So möchte ich mir wünschen, dass das Spielerisch-Akribische, das etwas aus dem Zeitgeist gefallen ist, eine bessere Konjunktur hätte. An ein und demselben Rezept immer wieder herum zu feilen lässt einen lernen, viel Neues erfahren und noch dazu einen Heidenspaß erleben. Von einer zur anderen Blume zu fliegen mag interessant sein, aber hindert uns vielleicht eine tiefere Beziehung einzugehen.

Dieses Brot ist nicht nur meiner Meinung nach etwas Besonderes. Um den vollen Genuss zu haben, möchte ich möglichst genaues Nachbacken empfehlen.
Besitzt man eine sehr knetstarke Maschine, sollte man aufpassen, dass einem die TT nicht zu hoch gerät. Jetzt im Sommer ist schon mal 5 Grad Schüttwasser notwendig. Die TA180 garantiert eine lange Frischhaltung. Die Tiefe des Geschmacks, wie schon gesagt, etwas ganz Besonderes.

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Hier das Rezept:
Rustikale Bauerkruste
Ergibt 2 Laibe zu je 800 g

Sauerteig
150 g Roggenmehl 1150
150 ml Wasser 45-50 Grad
17,5 g ASG
3 g Salz
Bei 30 Grad in den Ofen stellen. Nach 4 Stunden Ofen ausschalten und weitere 7 Stunden gehen lassen.

Brühstück
100 g Altbrot (Wenn man will kann man 50 g Roggenflocken und 50 g Altbrot mischen)
237,5 ml Wasser, kochend
Über Nacht quellen lassen

Hauptteig TA180
Sauerteig - Brühstück
150 g Roggenvollkornmehl
275 g Weizenmehl 1050
150 g Weizen- oder Gelbweizenvollkornmehl
12,5 g Dinkelkraft
6,25 g Aromamalz (Adlermühle)
6,25 g Roggenmalz (Adlermühle)
25 g ASG
14,25 g Salz
7,5 g Kartoffelflocken
2,5 g Flohsamenschalen
33,75 g Rübenkraut oder Malzextrakt
262,5 ml Wasser5/18-19 Grad (Sommer/Winter)
10 ml Bassinagewasser
10 g Fischhefe
In das Brühstück eine Mulde drücken und den Sirup hinein gießen und mit dem ASG zusammen auf den Sauerteig kippen. Mehl und die restlichen Zutaten dazugeben. 3 Minuten kneten. TT messen. Weitere 2 Minuten kneten und dann das Salz dazu geben. Das Restwasser zur Basinage nach und nach in ca. 3 Minuten einarbeiten. Darauf achten, dass sich der Kleber schön entwickelt.Teigtemperatur 25-26 bis max. 26,5 Grad.

Stockgare
40-45 Minuten bei Raumtemperatur.

Stückgare
2 Teiglinge abwiegen. Gut flach drücken, rund- und langwirken. Mit Schluss nach unten in die Gärkörbe setzen.
70-90 Minuten bei 27 Grad im Gärschrank oder bei RT gehen lassen. Die Teiglinge sollten 3/4-4/5-Gare erreichen. Wenn man einen Teiglinge rund- und den anderen lang wirkt, dann bekommt man problemlos beide Teiglinge neben einander in den Ofen.

Backen
Bei 260 Grad mit gut Schwaden einschießen. Nach 15 Minuten Schwaden ablassen. Temperatur auf 235 Grad senken und weitere 25 Minuten backen. Die letzten 10-15 Minuten die Temperatur wieder auf 250 Grad anheben.

Mehl 825 g - Wasser 660 ml - Sonstige g 136,25 g - TG: 1621,25 g
RM 340 g = 41 % - WM 485 g = 59% - VKM 340 g = 41%

Manfred