Die besten Marillenknödel gibt es auf der Emberger Alm in Kärnten. Ich versuch nun schon seit Jahren das Geheimnis des Knödelteiges zu entschlüsseln. Bei jedem Gasthausbesuch habe ich versucht ein weiteres, klitzekleines Geheimnis der Wirtin zu entlocken. Das besondere Merkmal der Knödel ist für uns die Zartheit des Teigmantels. Mit Kartoffeln im Teig wird der Teig viel zu zäh und trifft deshalb unser Vorbild nicht im Entferntesten. Ich habe mich also auf den Weg gemacht immer näher an dieses heran zu kommen. Je weniger Mehl wir verwenden, desto mürber wird letztendlich die Teigumhüllung.
Die nächsten Versuche werden, ohne Mehl, mit ein paar Löffel Mondamin und vielleicht etwas Semmelbrösel statt finden.
Hier ist das für unseren Geschmack schon recht gut gelungene Marillenknödel-Rezept:
Marillenknödel mit Topfenteig
Zutaten für 6 - 7 Knödel
Zutaten
500 g Topfen
1 Ei
1 gute Prise Salz
Abgeriebene Zitronenschale einer großen Zitrone
50 g Butter, weich
100 g Weizenmehl 550
50 g Semolina
20 g Vanillezucker
6-7 Marillen
6-7 Stück Würfelzucker
Etwas Marillenschnaps oder -Likör
Zubereitung
Butter, Salz, Ei, Vanillezucker, die Hälfte der Zitronenschale mit 125 g Topfen schaumig rühren. Danach den restlichen Topfen mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben. Nicht zu stark rühren sonst wird der Topfen zu flüssig. Ganz zum Schluss das Mehl dazugeben.
Marillen in der Zwischenzeit entkernen. Anstelle des Kernes ein Stück Würfelzucker setzen und ein paar Tropfen Marillenschnaps oder -Likör hineintropfen.
Mit einem Löffel eine Teigportion aus der Schüssel nehmen (Eine Schüssel mit einem runden Boden eignet sich hierfür besonders gut). Hände nass machen. Den Teig flach drücken, die Marille darauf platzieren und rings herum mit Teig verschließen.
Marillenknödel kochen
Reichlich Wasser in einem flachen, großen Topf mit Salz, der restlichen Zitronenschale und 2 EL Zucker aufkochen. Die Knödel vorsichtig hinein-
geben und 8 bis 10 Minuten leicht köcheln lassen. Vorsicht, damit sie nicht platzen.
Die Marillenknödel in den Butterbröseln wälzen, mit Staubzucker bestreuen und anschließend sofort servieren.
Butterbrösel herstellen Das erfordert größte Geschicklichkeit (hier steht und fällt das Gelingen guter Marillenknödel)
Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Dann erst die Brösel hineingeben, aber nicht alles auf einmal. Mit Gefühl arbeiten! Es gehören soviel Brösel hinein, dass gerade keine Klumpen vorhanden sind, aber die Brösel sich ordentlich mit Butter vollgesaugt haben. Wer mit Butter spart, wird erfolglos bleiben. Wenn man Nüsse dazugeben will, sollte man sie anrösten.
Die Brösel bei mittlerer Hitze mit viel Liebe und Aufmerksamkeit bräunen und zwar so lange bis jedem einzelnen Krümelchen eine gute Röstung anzusehen ist. Ansonsten schmecken die Brösel halt nur nach altem Brot.
Zum Umrühren einen flachen Holzspatel verwenden! Ein Kochlöffel ist nicht dazu geeignet, denn damit erwischt man nicht den gesamten Bodensatz. Am Boden der Pfanne bildet sich nämlich nach kurzer Zeit, je nach Hitze, eine dunkle Bröselschicht, die dann schnell aufgemischt werden sollte. Dann muss man sich wieder etwas gedulden bis sich die nächste Schicht gebildet hat. Dann wieder blitzschnell umrühren. Die richtige Hitze ist dabei entscheidend. Ist sie zu hoch, verbrennen die Brösel, und zwar in Lichtgeschwindigkeit. Ist die Hitze zu gering, tut sich nix. Erst wenn die Brösel bereits eine schöne Bräune zeigen und fast fertig sind, kommt der Zucker dazu. Er darf nicht zu lange mitrösten, da er sonst karamellisiert und steinharte Klumpen in den Bröseln bildet. Die Bröseln sollten während der ganzen Zeit nie aus den Augen gelassen werden, denn so schnell kann man gar nicht schauen, wie die anbrennen. Hat man jedoch mit Liebe und Sorgfalt gearbitet, wird einem Ruhm und Ehre gewiss sein.
Die Knödel in den Zuckerbröseln schwenken. Eine Prise Zimt über die fertigen Marillenknödel runden das Gericht perfekt ab.
Zur Krönung der Marillenknödel braucht man noch echte, feine Nussbutter. Sie wird über die bereits geöffneten Knödel gegossen und ist für den Geschmack unentbehrlich. Diät machen wir besser später. Ich halte gar nix davon, aus Angst vor Kalorien Abstriche zu machen, die einem Gericht nicht guttun. Essen wir doch lieber nur einen Knödel statt zwei oder am nächsten Tag einen Salat, anstatt sich um einen Genuss zu bringen, dem wir ohnehin nur wenige Wochen im Jahr frönen können.
Nussbutter
Nussbutter kennt man unter dem Namen „Braune Butter“ oder Beurre Noisette. Die Butter wird so lange erhitzt, bis sich der Milchzucker absetzt und im klaren Fett röstet und hocharomatische, dunkle Butter zurückbleibt. Keine Angst, es geht ganz leicht.
Die Butter in einen kleinen Topf geben und aufkochen lassen. Eine Zeit lang sanft dahinblubbern lassen bis sich das Fett klärt. Man erhält zunächst feines Butterschmalz. Wenn dieses nun länger erhitzt wird, bräunt es und der karamellisierende Milchzucker gibt der Butter einen feines, nussiges Aroma.
Man kann die fertige Nussbutter durch eine Sieb abseihen um klares Fett zu erhalten oder einfach so verwenden, samt den enthaltenen Röststoffen, die noch ein bisschen Geschmack extra hinzufügen.
Dazu passt besonders ein kalter, süßer Muscat. Ein Genuss!
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Manfred
Lieber mehr essen, als zuwenig trinken.
