Umgang mit Urkornteig

[ArnoBrkr]

Guten Tag an alle Mitglieder,

Ich habe mich soeben angemeldet, da ich nach mehreren gescheiterten Backversuchen eingesehen habe, dass ich Unterstützung benötige.

Ich möchte mit dem Brotbacken anfangen und habe mich aus gesundheitlichen Gründen entschieden, ausschließlich Urkorn (Einkorn und Emmer) zu nutzen, da ich die historischen und wissenschaftlichen Hintergründe des Weizens sehr spannend finde.

Mein Frage ist einfach: Wie kann ich guten Teig herstellen, der sich gut verarbeiten lässt?

Genau daran, bin ich bisher gescheitert. Bisher habe ich Pfannenbrot ausprobiert, das ich mit Käse und Schinken fülle. Ich habe dazu 150 Gr. Emmer und 150 Gr. Einkorn genommen, dazu Olivenöl, 120 ml Wasser, Salz, 80 Gr. Naturquark (Yoghurt), Weinsteinpulver. Alle Zutaten habe ich in bisher unterschiedlichen Mischverhältnissen ausprobiert, da ich ein Brot backen möchte, das ohne moderne Zusätze auskommt - wie früher eben.

Doch entweder klebt mein Teig zu sehr, oder er reißt beim ausrollen, doch meistens tut er beides gleichzeitig. Da ich als blutiger Anfänger nicht wusste, dass sich Urkornteig gänzlich anders verhält als Teig aus modernem Mehl, fallen die gewöhnlichen YouTube Rezepte weg. Ich bin sehr dankbar, falls es hier erfahrene Menschen gibt, die mir einen Rat geben können, wie man den Teig am besten zubereitet, damit man ihn schön bearbeiten kann.

Vielen Dank im Voraus und beste Grüße vom Rhein

[Espresso-Miez]

Hallo Arno(?)!

Wenn du moderne Zusätze meiden möchtest: laß das Backpulver und such Rezepte mit Hefe und/oder Sauerteig. Natürlicher geht´s nicht! Das erfordert natürlich etwas Lern-Aufwand, aber der lohnt sich! !

Vielleicht solltest Du Dir ganz grundsätzlich Kenntnisse zum Brot-Backen (mit Vollkorn) aneignen. Da bist Du hier schon mal richtig.
Noch viel mehr ist der Homebaking-Blog: https://www.homebaking.at/ eine gute Informationsquelle. Einfach mal dort rumstöbern, nach "Vollkorn" oder "Urkorn" suchen, ....
Vielleicht helfen Dir die Rezepte der "Urkornpuristen" weiter: https://urkornpuristen.de/rezepte/

Ich backe u.a. auch mit Urkorn, habe kaum Unterschiede zu anderen Vollkornmehlen bisher bemerkt.

[brot_und_seife]

Hallo Arno,

vielleicht gefällt dir ja dieses Rezept. Ich finde es sehr schmackhaft und bekömmlich.

[nutmeg]

Servus,
ich back nur eigentlich nur ein Rezept mit Einkorn, Didis Einkornkruste. Das ist köstlich, aber leicht zu verabeiten ist es einfach nicht. - Der Kleber ist schwach und Vollkorn klebt sowieso mehr.
LG Andreas

[hansigü]

Hallo Arno,
sei herzlich Willkommen bei uns im Forum!
Zwei Dinge sind mir bei deiner Vorstellung aufgefallen. Du möchtest einen gut zu bearbeitenden Teig haben und es soll auch die gesundheitlichen Aspekte die dich veranlasst haben, selber zu backen, berücksichtigt werden.
Beides ist machbar, aber einfach und schnell wird es nicht gehen.
Du möchtest gerne wie früher ein Brot backen, das geht ohne Sauerteig eigentlich nicht. Mit Hefe kann man zwar auch gesundheitlich wertvolle Brote backen, aber ursprünglicher und bekömmlicher ist schon Sauerteig. Mit Backpulver, so wie MIez das schon schreibt, ist das unserer Meinung nach nicht möglich.
Deshalb wäre mein erster Rat beschäftige dich mit Sauerteig. Auch hier gibt es moderne Möglichkeiten, sich mit einem Fermentstarter zu helfen, um das selber züchten eines STes zu umgehen.
Beim Bearbeiten von klebenden Teigen gibt es nach meiner Erfahrung nur eine Möglichkeit, die Übung.
Als ich meinen ersten Roggenmischbrotteig bearbeitet habe, war das nicht einfach und ich habe damals gedacht, dass schaffst du nie, den mit den Händen in ein Gärkörbchen zu bekommen. Aber heute kann ich drüber schmunzeln. Also da hilft nur üben und vielleicht bei YT sich Videos anzuschauen, wie das Profis machen.
Die Meinung, dass sich Urkornteig gänzlich anders verhält, kann ich so auch nicht bestätigen. Der Kleber ist halt nicht so stark wie bei Weizen und es braucht etwas mehr Feingefühl beim Wirken. Ich denke bei deiner Bearbeitung war das Klebergerüst so gut wie nicht ausgebildet oder der Teig überknetet. Wir kennen ja das Rezept nicht und wie der Teig berabeitet werden sollte.
Aber wie gesagt, lass das mit dem Backpulver, den meiner Information nach, werden solche Teig ziemlich schnell verbacken und haben so keine Zeit die notwendigen Reifeprozesse zu durchlaufen, welche aus dem Mehl ein bekömmliches Produkt machen!
Dann schau mal und wenn es weitere Fragen gibt, sind wir gerne für dich da!

[Porcupine]

Willkommen im Forum, Arno!
Du hast ja schon ein paar Anregungen bekommen und zum Backen mit Emmer und Einkorn kann ich mangels praktischer Erfahrung leider nichts Fundiertes beitragen. Aber falls Du nicht komplett auf die Getreidesorten Einkorn und Emmer fixiert bist, würde sich ein Blick auf den Urdinkel z.B. Oberkulmer Rotkorn lohnen. Urdinkel gibt es von Vollkornmehl bis Auszugsmehl für alle Gelegenheiten von Feingebäck bis Vollkornbrot. Mit Urdinkelmehl kannst Du prinzipiell jedes Dinkelrezept 1:1 umsetzen. Ich nutze dieses Mehl regelmässig.

[cremecaramelle]

Ich backe nahezu ausschließlich mit Urgetreiden und empfehle Dir ebenfalls zunächst mit Dinkel zu beginnen. Zwar ist auch Dinkel ein wenig anspruchsvoller in der Verarbeitung aber nicht ganz so empfindlich wie Emmer und Einkorn. Und auf jeden Fall solltest Du auf Sauerteig setzen, Vollkorn braucht eine längere Quellzeit, idealerweise eine Autolyse, das passt nicht zum Backpulver, das für eine schnelle Weiterverarbeitung des Teiges gedacht ist.
Rezepte für Urgetreide mit Sauerteig, auch mit Emmer und Einkorn, findest Du in meinem Blog, www.wildes-brot.de

[Sinabu]

Auch ich backe fast ausschliesslich mit Urgetreide. Die wichtigsten Dinge, wie z.B. Sauerteig einzusetzen, wurden dir bereits genannt.
Was am Anfang des Backens mit Urgetreide sehr hilfreich sein kann, ist verschiedene Mehle zu mischen. Nimm z.B. 50-60% Urdinkel und mische dann 20-30% Emmer und 20% Einkorn hinzu. Das macht es nicht nur etwas einfacher, sondern schmeckt am Ende auch besser.