Ankündigung 6. Online-Backtreffen 2026

[Isi]

Oder doch die Outdoorküche mit Backhaus

[Little Muffin]

Manfred, ich teste es dennoch aus. Isi, Outdoorküche, ja das wär geil.....mal im Lotto gewinnen...

[pelzi]

Ich backe diesmal nicht mit, werde aber eure Werke hier immer nachscchauen.

[Andreas!]

Ich backe dann mal vor - das Rezept bei Schelli ist ja genial simpel! Genau richtig für die wuselige Zeit vor der Abreise am Montag - diesmal kommt zum Packstress noch ein Krankenhausaufenthalt von Schwiegermutter und die Betreuung ihres schlecht erzogenen Hundes! Gerade den Autolyseteig angesetzt, ich hoffe ich kann dann aus Schottland die Ergebnisse posten.

[Little Muffin]

Mach, das. Ich schau mich erst mal nach anderem Mehl um. Mein T65 ist schon 2 Jahre drüber. D.h. da ist mir der Enzymabbau inkl. Gluten doch etwas zu heikel.

[lucopa]

Ulla schrieb:

Thomas, ich bleibe Baguette-Neuling, obwohl ich schon viele gebacken habe. Die richtig gut gelungenen waren später selten reproduzierbar.
Deshalb fange ich mit jedem Baguette fast wieder von vorne an.
Ich finde die Grundrezepte wichtig, wer schon Backerfahrung mitbringt, kann die ja abändern.

Genau so geht es sicher den allermeisten von uns. Deshalb finde ich es auch alles andere als langweilig immer wieder "Basisrezepte" nachzubacken. Ich habe das mindestens ein Jahrzehnt lang so praktiziert, dass ich mich in sehr kleinen Schritten einem gelingsicheren, reproduzierbaren Regime angenähert habe. Mittlerweile würde ich sagen, dass es zu 95% reproduzierbar ist. Kleine Unsicherheiten entstehen hauptsächlich noch durch die Verwendung neuer Mehle. Zur Zeit glaube ich durch die Verwendung von dem roten Bongumehl im heiligen Baguette-Gral angekommen zu sein.

Das von Ulla verlinkte Rezept kann jedenfalls ein guter Anfang sein; würde aber bei Verwendung von T65 für dieses spezielle Rezept die TA für zu niedrig halten. Die Kippdielen-Technik, die ich selber auch gerne bei Ciabattas anwende, funktioniert wahrscheinlich bei höherer TA besser.

Dieses Rezept von Manfred Schellin kommt meinem sehr ähnlich, https://www.youtube.com/watch?v=03-KI4_6OK4 bzw. ist der Urvater (mit kleinen Veränderungen) meiner letztendlich erfolgreichen Baguetteexpedition.
Bei mir ebenfalls TA175. Bei Verwendung von 550er max. 170-172. Autolyse im KS 60-120 Min. ( Bei einer nicht so knetstarken Maschine, kann die Kühlung auch entfallen). ST: Bei mir mit nur 2% Versäuerung (max. 4%). ÜNG ebenfalls 12-16 Stunden. Bei Bedarf 60-90 Minuten Akklimatisierung (falls der Teig fast nicht aufgegangen wäre). Stückgare 20-30/45-60 Minuten. 2% Rapshonig (ich schwör drauf), 2% Dinkelkraft, 2% Salz, Hefe 0,5%. Viel Dampf. BT: 260 Grad für 20 Minuten, die letzten 6 Minuten, wenn es geht, die Unterhitze auf 240 Grad runter. Wenn diese Baguettes gut ausgebacken werden, dann sind sie garantiert nach 6 Stunden noch sehr knusprig.

Werde dieses Rezept am Freitag backen. Mangels Übung habe ich mit dem Einschneiden auch noch so meine Probleme. Aber wenn man bedenkt, dass ein professioneller Baguettebäcker an 1 Tag so viel backt wie wir in 10 Jahren, dann brauchen wir uns doch nicht verstecken. Mal schauen wie´s klappt.

Manfred

[Isi]

Dani oder mal ein Testbrötchen backen mit dem alten Mehl?

Ich hab nochmal bei meinem neuen Mehl auf die Packung geschaut: Das ist eine Mischung, 80% Tipo 0, 20% Hartweizen. Für Ciabatta würde ich das sofort nehmen, aber Baguette mit Hartweizen, weiß nicht
Sonst hab ich noch das Pizzamehl von der Frießingermühle, Tipo 00, das wäre jetzt meine erste Wahl.

Andreas, gutes Durchkommen bei Hund- und Schwimu-Betreuung und vor Allem auf der Reise

[_xmas]

Ich würde auch Testbacken, wenn das Mehl normal riecht. Wenn es dann nicht gut funktioniert, wäre ne Pizza aus dem Teig eine Option.

[Little Muffin]

Ich denke, ich werde diese 2 Mehlpackungen lieber for normale Semmeln her nehmen. Das ist mir doch lieber.

[lucopa]

Dani, da hätte ich jetzt keinerlei Bedenken. Wenn das Mehl einigermaßen sachgerecht gelagert wurde (kühl, lichtgeschützt und möglichst sauerstoffarm) ist es in der Regel noch sehr gut backfähig. Wie Ulla angemerkt hat, ist ein Geruchstest auch sehr hilfreich. In so einem Fall bin ich besonders dankbar mein geliebtes Dinkelkraft zu haben; ein möglicherweise stärkerer Enzymabbau wird da korrigiert ohne die Gluten zu strapazieren.

Manfred

[Little Muffin]

Bei meiner Roggenpackung war das anders. Es wird sicherlich noch ein gutes Mehl für Semmeln, aber für Baguettes mag ich es nicht mehr nehmen. Die Enzyme werden weitesgehend tot sein und die Gluten geschwächt.

[Little Muffin]

Ich verstehe das richtig, im Video schlägt der bloß 2mal den Teig ein, wendet ihn, sticht ab, und legt eigentlich mehr schmale Ciabattas ins Leinen.

[Porcupine]

In diesem Video (der Teig ist nahezu identisch) zeigt er eine traditionellere Art der Aufbereitung.

[_xmas]

So arbeite ich meine Baguettes gerne auf. Das ist unkompliziert, und das mag ich.

Danke für das Video Thomas, gerade Einsteiger können sich gut daran orientieren und sollten so beginnen.
Aber jeder wie er mag.

[Little Muffin]

Gut....hmmm....ich glaube, ich teste einfach mal beides.. In der Regel bekomme ich nur durch ausreichend Bearbeitung eine gute Porung. Bis auf das Fougasse, da funktioniert das ja auch.

[_xmas]

Ich habe ein paar Tage mit mir gerungen, aber nun bin ich doch zum Deligio nach Waltrop gefahren, ich hatte in der Nähe etwas zu erledigen.

Also 2 kg T65 gekauft und dann, weil ich ja gerade mal da war, noch ein paar andere Mehle. Ich wusste es, wenn ich erstmal .... nun gut. Es spricht ja nichts gegen ein geschmackvolles Baguette.

Am Freitag gibt es den OLB-Thread, wer lange, längere oder sehr lange Gare plant, sollte dann entsprechend früher beginnen. Gutes Timing ist alles.

[Isi]

Ulla im Mehlrausch, da kann der Backherbst ja kommen
Ich war neulich in einem großen Elektrofachgeschäft im Indupark und musste ganz schnell ganz weit weg von der Küchenabteilung. Gut, dass ich auf'm Dorf wohne, hier gibt's nix und ich komme nicht in Versuchung

Wir backen also das Schelli-Rezept, richtig? Ich würde da gerne nen Löffel ASG zugeben, geht dann wohl trotzdem ne Gare von 24 Stunden? Oder dann lieber kürzer?

[_xmas]

Ein Löffelchen macht nicht viel aus in der Stockgare.
Ich weiß aber nicht, wie groß deine Löffelchen sind, wenn während der kalten Gare jemand die Kühlschranktür von innen aufdrückt, weißt du jedenfalls, wer es war.
Wenn du etwas ST dazu gibst, würde ich eher auf die Stückgare achten.

[Adriana]

Leider muss ich nachbacken ,voraussichtlich Mitte September……dann wenn ich wiedermal 2 Tage frei hab am Stück.
Ich bekomme aktuell weder die große Teigwanne noch die kleine Teigwanne in den Kühlschrank….
Ist leider zu voll. peinlich…….
Gestern eingekauft und das Teigwannenvolumen nicht bedacht.