Backergebnisse- und erlebnisse v. 31.08.-06.09.2026

[littlefrog]

Viel Spaß in der neuen Backwoche!

Hier der Blick in die vergangene Woche.

[Porcupine]

Zunächst noch der fehlende Anschnitt vom 80/20 Roggenmischbrot.

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Das Brot schmeckt mir ausgezeichnet, volle Aromen und eine dezente Säure. Leider ist der Rest der Familie nicht für roggenlastige Brote zu begeistern.


Deshalb gestern noch quick&dirty ein Weizenmischbrot (Dreikornbrot) angesetzt und heute gebacken.

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Weizenmehl 550 70%
Roggenmehl 1159 15%
Dinkelmehl 630 15%
Wasser 70%
Hefe 0,085%

Alles gut vermischen und 24h bei 18 bis 20°C reifen lassen. Nach 8 und 16 Stunden stretch&fold. Rundwirken, eine Stunde Stückgare und bei 250 auf 230°C fallend 45min im Gusstopf backen. Die letzten 15min ohne Deckel.
Aufgrund der Temperaturen bei mir zu Hause musste ich die Zeiten der Gare anhand des Zeigzustandes abschätzen.

[hansigü]

Thomas, der Start in die Woche ist dir gelungen! Das 80/20er von Schelli ist wirklich ein schmackhaftes Brot!
Bei mir ist es umgekehrt, dbaE mag keine hellen Brote
Der Teigzustand ist, egal bei welcher Temperatur, der bessere Anhaltspunkt zur Bestimmung des Teigzustandes! Aber das ist, glaube ich ein ziemlich langer Lernprozess, da verhaue ich mich auch nach 15 Jahren backen immer mal wieder.
Jedenfalls, das helle Brot ist auch prima gelungen!

[Isi]

Hier gibt es auch unterschiedliche Fraktionen, der eine mag gern Roggen und rustikal, der andere lieber hell. Nur bei Vinschgauern sind sich alle einig, die sind immer gerne genommen und wurden neulich mal wieder gebacken. Rezept war das altbewährte aus dem Plötzarchiv, mit Vollkornanteil und reduzierter Hefe, wie immer:

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Thomas, beides wirklich gelungene Brote
Das Perfektionsbuch hab ich auch, aber nehme es meist nur für die "Hefeschablonen", weil ich keine Feinwaage habe. Mir ist das auch mit den Zeiten zu unsicher, ich glaube, das hattest du auch schonmal irgendwo geschrieben, da muss man den Teig schon gut beobachten oder auf Kühlschrankgare gehen, da ist das Übergarerisiko dann kleiner.

[UlliD]

Geht gut los die Woche Ich hab nur mein "Hausbrot" (ex Kassler) in den Ofen geschoben

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Leicht dunkel geworden, aber schmeckt trotzdem lecker

Im Ofen ist grad das 2. Blech Friesenkanten..

[Isi]

Röstaroma muss sein, also alles richtig gemacht

Ich hab für meinen empfindlichen Magen ein schnelles Toast gebacken. Das Rezept ist von René, allerdings bei mir ohne Körner, dafür ein Drittel Vollkornmehl und nur so 600g Teigeinlage für die kleine Form.
Der Teig war weich, aber wunderbar geschmeidig und nach dem Falten auch schön stabil - dann entdeckte ich die Schüssel mit dem Salz
Als ich das nachträglich eingeknetet hatte und formen wollte, lag der Teig wie eine schrumpelige Matte auf dem Tisch, elastisch war da gar nichts mehr, aber gottseidank ein Kastenbrot. Ist auch trotz allem gut aufgegangen, mal sehen, wie der Anschnitt sich so gestaltet.

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[Hesse]

Sehr schöne Backwerke sind schon in der noch jungen Woche entstanden! Großes Lob an alle!
...
Selber hab' ich mal wieder ein "Paderborner" hergestellt. Das Abzulichten habe ich leider vergessen- ich war zu sehr auf die "Krusties" konzentriert, welche Barbara kürzlich in dem "Schnittbrötchen-Treath" gezeigt hatte. Heute kamen sie bei mir auch aus dem Ofen. hier zu sehen>klick .

Grüße von Michael

[UlliD]

2x viewtopic.php?t=1891 hintereinander... Als nächsdes kommt dann mal ein anderes Rezept an die Reihe

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[Isi]

Ich reiche noch den Anschnitt vom Toast nach:

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Die Porung ist ok, aber die Krume leider nicht fluffig, eher so schwammartig, das liegt wohl an der unfreiwilligen zweiten Kneteinheit
Geschmacklich nicht schlecht, aber eben ein schnelles Rezept, also nicht so wirklich aromatisch. Wahrscheinlich reißen das sonst die Körner raus, die im Original reingehören.
Ich überlege, ob ich es morgen zu Altbrot verarbeite...

Michael, deine Krusties sehen klasse aus, fast wie Ciabattabrötchen Vielleicht teste ich die morgen mal mit meinem Pizzamehl, da ist ja 20% Hartweizen drin, erstmal nur 2-3 Stück, weil wir noch so einiges im Froster haben.

[Hesse]

Das Toast sieht jedenfalls Bilderbuchmässig aus- Isi! Sind die von Dir beschriebenen Mängel tatsächlich auch nach dem Toasten schmeckbar- ist ja bisschen schade für Altbrot.
…

Danke für Dein Krustie Lob- lohnt sich echt, dass mal zu testen. Ich denke, mit Deiner Mehlmischung müsste das auch prima gehen!

Grüße von Michael

[littlefrog]

Heute habe ich mal wieder die Schwarzwälder Kruste gebacken, weil ich morgen zum Nähtreffen fahre und Sauerteig mitbringen soll, also schön aufgefrischt, auch die LM, und heute abend noch Zimtschneckenteig angesetzt.

FRAGE dazu: wie verhindere ich, daß die Schnecken auseinanderfallen an der Füllung? Ich wollte wieder Quittenmus als Füllung nehmen. Mit Stärke anrühren?
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[_xmas]

Ich find's sehr schön, mit welchen tollen Ergebnissen ihr immer wieder die Backwoche füllt.

Leicht dunkel geworden, aber schmeckt trotzdem lecker

Ulli, vielleicht deshalb?

Am Freitag, wenn ich aus der Klinik zurück bin, habe ich auch noch etwas beizutragen. Is ja nich mehr lange hin.

[Hesse]

Hallo Susanne,

Nehme mal an, dass Du eine Teigplatte mit dem Mus bestreichen möchtest und dann zusammenrollst und Scheiben schneidest.
Wenn Dir das Mus zu flüssig vorkommt, würde ich es mit gemahlenen Nüssen andicken. Mandeln sollten den Geschmack eigentlich nicht überdecken- evtl. sogar noch verfeinern.
Ansonsten denke ich, Deine Idee mit etwas Stärke/Mehl muss auch funktionieren. Kalt anrühren und aufkochen. Aber dass ist Dir natürlich klar.

Grüße von Michael und gutes Gelingen!

Nachtrag: Ulla- lese gerade was von einer Klinik- Dir alles Gute!

[littlefrog]

Ich habe das Mus mit einem EL Stärkemehl angerührt - scheint funktioniert zu haben, die Füllung ist auf alle Fälle fester als letztes Mal. 20% DVKM, 80% Dinkel 630, 75 g LM, das DVKM hatte ich mit der LM in der Milch einige Stunden blubbern lassen, der Teig ist wunderbar geworden. Ich habe auch etwas mehr Flüssigkeit gebraucht. Bei der Optik ist noch Luft nach oben aber ich bin den ganzen Tag auf Achse gewesen, hin und her gerannt, aktuell fast 12000 Schritte
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[Porcupine]

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Frisch aus dem Backofen.
Wieder einmal das Kraftpaket (Weizenvollkornbrot) nach einem Buchrezept von Lutz Geißler.
Nähere Infos gibt es hier.
Das Brot lässt sich mit wenig aktivem Aufwand so nebenbei herstellen ohne einen Backtag planen zu müssen.

[Cerealix]

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Dietmar Kappl‘s kürzlich veröffentlichtes Rezept inspirierte mich seit vielen Jahren mal wieder Windbeutel herzustellen. Diese mit Umluft zu backen, kannte ich zuvor noch nicht.
Die ungleichmäßige Volumenzunahme war beachtlich, insgesamt war das Gebäck durchaus vorzeigbar. Möglicherweise fällt das Ergebnis beim Brandteig noch besser aus, wenn Ober-u. Unterhitze eingesetzt wird. Die meisten Konditorenrezepte geben diese Backofeneinstellung an. Demnächst wird ein Vergleich gestartet, lange schon steht der französische Klassiker „Paris-Brest“ auf der Nachbackliste.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli
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[nutmeg]

Ich komme schnell vorbei Uli. :-)

[Cerealix]

Hallo Andreas,
passt! Du kannst gerne kommen, Kuchen und Kaffee passt bei uns immer.
Vier Windbeutel liegen im Gefrierschrank (Auftauen und Aufbacken soll angeblich gut
funktionieren ), desweiteren werden Sauerkirschen und Sahne bevorratet.
Herzliche Grüße vom Niederrhein
Uli

[hansigü]

Ich find's sehr schön, mit welchen tollen Ergebnissen ihr immer wieder die Backwoche füllt.

Da kann ich mich Ulla nur anschließen
Da will ich mal meine "Füllung" vorstellen
Auf der Suche nach einem schönen Rezept, bin ich bei Christoph hängen geblieben: Roggen-Dinkel-Laib.
ST bei mir mit Waldstaudenroggenvkm und Champagnerroggen 1150, ebenso im HT. Beim Dinkel verschob sich das Verhältnis zu Gunsten des 630er, da ich nicht einen Rest in der Tüte lassen wollte. Habe aber nicht die vorgeschlagene Menge an Wasser untergebracht.

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[Isi]

Hansi, nach dem OLB muss auch mal wieder dunkler backen, das sieht schon sehr gut aus hier

Windbeutel und Schnecken nähme ich auch sofort, auch ohne 12000 Schritte, aber immerhin habe ich heute schon den Rasen gemäht

Das Toast sieht jedenfalls Bilderbuchmässig aus- Isi! Sind die von Dir beschriebenen Mängel tatsächlich auch nach dem Toasten schmeckbar- ist ja bisschen schade für Altbrot.

Ja, besten Dank, optisch nichts zu beanstanden, aber schmeckte leider auch getoastet sehr sehr langweilig und wudre deshalb "geschreddert"