3. Online-Backtreffen 2026

[lucopa]

Danke Hansi für den Tipp.

Jetzt nach dem Probieren des Brotes bin ich vom Geschmack überhaupt nicht überzeugt. Die feine milchsaure Geruchsnote stört mich doch sehr.
Vom backtechnischen her würde ich etwas mehr Sauerteig verwenden und 1-2 g Hefe, dann bin ich mir sicher, dass das mit der Porung klappen könnte.

Versuche und eigene Rezepte mit ausgedehnter Stockgare und ÜNG im KS (aber mit Hefe und ohne bzw. ganz wenig ST) werden sicher folgen. Als erstes denke ich da evtl. an schwäbische Seelen nach unserem 80-jährigen Hausrezept.

Manfred

[Little Muffin]

Open - Crumb funktioniert mit Laminieren und genauso mit S&F, mit höherer TA und niedrigerer, mit Volumenzuwachs in der Stockgare von 50-95%, von Kühlschrankzeiten 12- 22h hab ich alles schon durch, funktioniert alles einwandfrei. Das Laminieren nutze ich, weil ich faul bin. Einmal nach einer Stunde den Teig aufarbeiten und dann ist gut ist mir deutlich lieber als ständig zum Teig zu laufen und 3 S&F - Einheiten hinzulegen.

Lieber Manfred, deine säuerliche Note liegt an deinem Sauerteig. Ich verwende am liebsten ein ASG, das ich vorher 2-3 mal aufgefrischt habe, je nachdem wie lange es in der Kühlung unberührt stand. Dabei mag das W-ASG keine zu hohen Temperaturen, aber auch gerne mal unregelmäßige Führungenstemperaturen, z.b. einmal 26, einmal bei Raumtemperatur. Ich führe meinen Weizensauerteig in der Regel am liebsten mit 1:2:2 und bei allem anderen muß man sich leider durchbeißen. Man braucht das perfekte Zusammenspiel, wie bei Croissants auch. Hilfreich ist ein glutenstarkes Mehl ab 14%.

Wenn Dein Zuwachs nicht gelingen will und der saure Geruch dabei ist, haben sich definitiv die falschen Mos in deinem Weizensauerteig breit gemacht. Aktivität zeigt der Sauerteig auch wenn sich die Säuren zu stark vermehren.