Übergare oder falsche Teigführung?

[Marcel S.]

Okay, also bei meinem Roggensauerteig nehme ich Roggenmehl, egal ob Vollkorn oder 1150er.

Wenn es nach 6-8 Stunden nicht verdoppelt ist, dann das ganze nochmal bzw. dann ist er nicht stark genug. Also kann ich ihn nehmen, sollte jedoch noch etwas Hefe zur Lockerung beimengen.
Meinen Roggensauerteig also noch weiter füttern und nach ein paar Wochen sollte das gleiche Prozedere das verdoppeln schaffen, ist halt eine Frage der Zeit...

[Marcel S.]

Was hat es eigentlich für einen Nachteil, wenn man zum füttern ein anderes Mehl nimmt?

[Espresso-Miez]

Bei Stefanie im Blog gibt's eine Kategorie "Blutzuckerfreundlich". Dort kannst Du auch nach Rezepten suchen:
https://www.hefe-und-mehr.de/tag/blutzuckerfreundlich/

[Porcupine]

Was hat es eigentlich für einen Nachteil, wenn man zum füttern ein anderes Mehl nimmt?

Die Mikroorganismen müssen sich erst wieder an die neue Umgebung gewöhnen und brauchen dafür etliche Fütterungen.
Fütterungen mit dem gleichen Mehl sorgen für eine stabile Sauerteigkultur. Sobald dein RoggenASG stabil und leistungsfähig ist, kannst Du davon einen Teil nehmen und auf Weizen- oder DinkelASG umzüchten.

[Rapid]

Ich führe mein ASG rein Roggenvollkorn und nutze es für alle Mehle als ASG.
Warum:
Finde Dinkel und Weizen ASG wird schnell suppig und sehr sauer.
Mir ist das regelmäßig so fies geworden das ich es nach 14Tagen im Kühlschrank entsorgen musste.
Mit Roggenvollkorn ASG das wirklich 100% rein geführt wird sind selbst 21Tage kein Problem.
Muss aber auch dabei schreiben das mein Sauerteig über 10Jahre alt ist.

@Marcel S. sollte sich eventuell mal um etwas ASG bemühen das schon älter / potenter ist.
Ich hab meins damals von einem Bäcker bekommen, nur sind die mittlerweile auch selten geworden.
Da herrscht eher mal das Tüten aufreißen, Wasser dazu und dann weiterverarbeiten.

Würde mal versuchen in den Kleinanzeigen oder in der Mühle eine Quelle für aktives ASG zu finden.
Ich zB. bin in meiner ortsnahen Mühle schon mehrfach Quelle für ASG gewesen.
Wer da fragt bekommt von dem Personal meist Kontakt zu anderen Käufern von Roggenvollkornmehl.
Die das kaufen arbeiten mal garantiert mit Sauerteig.

[Marcel S.]

Hallo und danke für den Tipp. Daran habe ich auch schon gedacht, wollte es eigentlich selbst schaffen und meinen Sauerteig als drittes Kind groß ziehen...

Im Internet findet man sehr viele Anbieter. Spart man sich da einfach ein halbes Jahr experimentieren? Worauf muss ich achten?

[Porcupine]

Finde Dinkel und Weizen ASG wird schnell suppig und sehr sauer.
Mir ist das regelmäßig so fies geworden das ich es nach 14Tagen im Kühlschrank entsorgen musste.

Das kenne ich, weiches Weizenanstellgut verendet bei mir auch früher oder später. Ist definitiv pflegeintensiver und dafür nutze ich es dann zu selten.

[Rapid]

[quote="Marcel S." post_id=240754 time=1784469552 user_id=5430]
wollte es eigentlich selbst schaffen und meinen Sauerteig als drittes Kind groß ziehen...
[/quote]
Wenn schon der Vergleich zum Kind dann würde ich es auch so handhaben als ob es ein kleines Kind ist.
Täglich füttern und pflegen halt.
Also jeden Tag immer aufs neue ~10% alten Sauerteig mit 45% Wasser / 45% Roggenvollkorn ansetzen und bei
20°-29° zugedeckt stehen lassen.
Nächsten Tag 90% entsorgen und wieder aufs neue füttern usw.
Würde es auch in kleinen Mengen machen damit nicht so viel weggeworfen wird.
Nutze für sowas ein 200ml Behälter der nur 1/2 voll genutzt wird.
Dann sollte man nach ~3 Wochen einen potenten Sauerteig haben und ~1kg Roggenvollkornmehl verarbeitet haben.